Gelato de regaliz
El dulzor llega primero y por poco tiempo, después una resina oscura y salada se levanta por detrás y se hace con todo, y aguanta mucho después de que el frío se haya apagado.
Compra la materia prima, no el caramelo. Lo que va en una base congelada es raíz en polvo o el extracto duro puro que se vende como liquirizia, sin nada añadido; los dulces que se venden con ese nombre llevan demasiado poco producto de verdad y demasiado azúcar propio para servir de algo. La práctica profesional trabaja con 15 a 25 g de raíz en polvo por kilo, o 50 a 60 g de extracto duro por litro, y siempre recorta el azúcar en consecuencia, porque la glicirricina endulza de 30 a 50 veces más que la sacarosa y llega junto con el sabor. La base blanca está dibujada para eso: sacarosa contenida en 95 g, la glucosa en polvo cargando con los sólidos, el POD dejado corto en 158 y 15 g de melaza de caña para el suelo oscuro de debajo.
La dosis con la que trabajar viene de la práctica profesional, 15 a 25 g/kg de raíz en polvo, o 50 a 60 g por litro de mezcla si usas liquirizia dura pura, siempre con un recorte equivalente de azúcar. Ese recorte ya está hecho. El POD se queda en 157.64, en la mitad baja de la banda de 135 a 200 y no cerca del 168 que buscarías en una base de leche sencilla, y la sacarosa está topada en 95 g/kg. La glicirricina endulza de 30 a 50 veces más que la sacarosa, así que el regaliz trae dulzor propio y deja el gelato terminado donde una base normal ya habría estado.
Un ingrediente del catálogo pertenece de verdad a este sabor: la melaza de caña a 15 g/kg. Está en el propio caramelo y sostiene el suelo de caramelo oscuro y amargo que va debajo. No sustituye al regaliz y no es la que endulza.
Sin yema de huevo, y eso es una decisión, no un olvido. El original italiano es regaliz sobre fior di latte, y el contraste de negro sobre blanco forma parte del producto. La grasa aterriza en 7.71%, en la mitad baja de 5 a 12, el MSNF en 10.46% dentro de 8 a 12, y la lactosa en 9.16% de la fase acuosa, que pasa la prueba de arenosidad.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 590 | 2 1/2 tazas |
| Nata para montar 35% | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 95 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 70 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Melaza de caña | 15 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Molde rectangular al congelador, varillas cada 40 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Toda la fórmula se organiza alrededor de un hecho: el aromatizante endulza. El POD en 157.64 es el resultado visible, sostenido ahí topando la sacarosa en 95 g/kg y dejando que 70 g de glucosa en polvo carguen con los sólidos en su lugar, ya que la glucosa en polvo aporta materia seca y descenso del punto de congelación con poco poder edulcorante. El PAC termina en 255.55, banda media dentro de 220 a 300, así que el bloque se deja trabajar al salir de un congelador doméstico sin quedarse flojo. Los sólidos en 37.72% dentro de 34 a 42 vienen sobre todo del lácteo: 590 g de leche entera, 160 g de nata y 45 g de leche en polvo descremada, que es lo que pone el MSNF en 10.46% y da a la base cuerpo suficiente para llevar un aromatizante amargo y agresivo sin saber a poco.
El extracto duro de regaliz no se disuelve en frío. Fúndelo en una parte de la leche a 60 a 70 C antes de pasteurizar, o te quedarán motas negras y duras que la mantecadora no rompe y que aparecen en la cuchara. La sal se queda en 1 g/kg y no sube: la glicirricina ya da un eco salino, y más sal lleva el gelato directo al jabón y al amoniaco. El margen entre intenso e incomible es estrecho, así que prueba la mezcla fría y madurada, nunca caliente, porque el amargor del regaliz se abre en frío. El regaliz mancha, y marca la mantecadora y las espátulas, así que déjalo para el último turno del día. Hay además un límite farmacológico real y no solo sensorial: demasiada glicirricina afecta a la tensión arterial y al potasio, que es la otra razón por la que las recetas profesionales fijan un techo de dosis.
Si sale mal
El extracto duro entró en frío. No se disuelve a baja temperatura.
Fúndelo en una parte de los 590 g de leche a 60 a 70 C antes de pasteurizar el resto de la base.
Sal por encima del 1 g/kg que fija esta fórmula, sumada al eco salino que ya da la glicirricina.
Mantén la sal en 1 g/kg. Si el sabor te parece plano, añade regaliz, no sal.
La base se equilibró al POD de un gelato de leche normal en vez del 157.64 que se usa aquí, así que la glicirricina se sumó encima.
Mantén la sacarosa en 95 g/kg y quédate dentro de 15 a 25 g/kg de raíz en polvo.
Alérgenos: milk
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito