Gelato com Gotas de Chocolate

Cada colherada se quebra em pequenos cacos frios de chocolate amargo contra uma base de baunilha arredondada, com amargo e doce chegando separados em vez de virarem um só.

Vire o pacote antes de comprar. A linha que importa é a da gordura: uma gota feita com manteiga de cacau derrete na língua na temperatura do corpo, enquanto a variedade mais barata, cortada com gordura vegetal, fica cerosa e reveste o paladar direto do congelador. A porcentagem de cacau também importa, e 60 é o número certo aqui em vez de 70, porque mais açúcar e menos manteiga de cacau dentro da gota impedem que ela coma feito cascalho a menos 12 C. A base é de baunilha e não fior di latte, então os 4 g de extrato de verdade valem o preço do vidro. As gotas entram frias no finalzinho, 90 g por quilo, e nunca amolecem dentro da mistura.

As gotas são cobertura de 60% em vez de 70%, e os dois motivos se resumem ao que acontece a -12 C. Uma porcentagem menor de cacau significa mais açúcar dentro da gota, o que impede que ela endureça feito pedra contra os dentes, e significa menos manteiga de cacau, que é a gordura que enrijece no frio.

Como uma gota sólida nunca se dissolve, ela não devolve nada à fase contínua ao redor. A base tem que ter gosto de alguma coisa sozinha, e é por isso que o MSNF está em 9.88% aqui, o mais alto de qualquer receita de chocolate deste conjunto, sustentado por 38 g de leite em pó desnatado e 80 g de creme de leite fresco por quilo. É também por isso que entram 4 g de extrato puro de baunilha: chocolate com gotas pressupõe uma base de baunilha, não fior di latte.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Congelamento sem máquina em forma rasa, gotas incorporadas frias

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O PAC cai em 263.44 contra uma janela de 220 a 300, perto do meio, que é exatamente onde você quer uma base que carrega inclusões duras: mais macia do que isso e as gotas viram a única estrutura na colher, mais dura e morder uma delas é desagradável. O MSNF em 9.88% é a segunda decisão, e está deliberadamente na metade de cima da faixa de 8 a 11.5 porque as gotas não contribuem em nada para a base em que estão. Os sólidos totais em 38.2% e a água em 61.8% ficam ambos no meio da faixa, a gordura em 8.51% é suficiente para revestir sem competir com a manteiga de cacau liberada quando uma gota derrete na língua, e a lactose fecha em 8.71% da fase aquosa, passando no teste de arenosidade.

Nutrição estimada: ~195 kcal · Gordura 8.5 g · Açúcares 17.1 g · Proteína 4.2 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito