Gelato com Gotas de Chocolate
Cada colherada se quebra em pequenos cacos frios de chocolate amargo contra uma base de baunilha arredondada, com amargo e doce chegando separados em vez de virarem um só.
Vire o pacote antes de comprar. A linha que importa é a da gordura: uma gota feita com manteiga de cacau derrete na língua na temperatura do corpo, enquanto a variedade mais barata, cortada com gordura vegetal, fica cerosa e reveste o paladar direto do congelador. A porcentagem de cacau também importa, e 60 é o número certo aqui em vez de 70, porque mais açúcar e menos manteiga de cacau dentro da gota impedem que ela coma feito cascalho a menos 12 C. A base é de baunilha e não fior di latte, então os 4 g de extrato de verdade valem o preço do vidro. As gotas entram frias no finalzinho, 90 g por quilo, e nunca amolecem dentro da mistura.
As gotas são cobertura de 60% em vez de 70%, e os dois motivos se resumem ao que acontece a -12 C. Uma porcentagem menor de cacau significa mais açúcar dentro da gota, o que impede que ela endureça feito pedra contra os dentes, e significa menos manteiga de cacau, que é a gordura que enrijece no frio.
Como uma gota sólida nunca se dissolve, ela não devolve nada à fase contínua ao redor. A base tem que ter gosto de alguma coisa sozinha, e é por isso que o MSNF está em 9.88% aqui, o mais alto de qualquer receita de chocolate deste conjunto, sustentado por 38 g de leite em pó desnatado e 80 g de creme de leite fresco por quilo. É também por isso que entram 4 g de extrato puro de baunilha: chocolate com gotas pressupõe uma base de baunilha, não fior di latte.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 643 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 100 | 1/2 xícara |
| Chocolate Amargo 60% | 90 | |
| Creme de Leite 35% | 80 | 1/3 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 38 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Extrato de Baunilha (Puro) | 4 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelamento sem máquina em forma rasa, gotas incorporadas frias
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O PAC cai em 263.44 contra uma janela de 220 a 300, perto do meio, que é exatamente onde você quer uma base que carrega inclusões duras: mais macia do que isso e as gotas viram a única estrutura na colher, mais dura e morder uma delas é desagradável. O MSNF em 9.88% é a segunda decisão, e está deliberadamente na metade de cima da faixa de 8 a 12 porque as gotas não contribuem em nada para a base em que estão. Os sólidos totais em 38.2% e a água em 61.8% ficam ambos no meio da faixa, a gordura em 8.51% é suficiente para revestir sem competir com a manteiga de cacau liberada quando uma gota derrete na língua, e a lactose fecha em 8.71% da fase aquosa, passando no teste de arenosidade.
Uma gota de chocolate a -12 C é exatamente tão dura quanto a porcentagem de cacau dela permite, então use gotas pequenas, de 5 a 8 mm, em cobertura de 60% e não de 70%. Elas entram direto da geladeira nos últimos 15 segundos de batimento: uma gota em temperatura ambiente amolece na superfície, gruda na pá e empelota. A base embaixo é um creme de baunilha simples, sem ovos. Pasteurize a 82 a 85 C, coloque a baunilha só depois que a base tiver descido abaixo de 60 C, porque os aromáticos voláteis evaporam acima disso, e mature de 6 a 12 horas a 4 C. Nada nesta receita pode talhar ou ficar tânico, porque o chocolate nunca encosta na base quente.
Se der errado
As gotas são grandes demais, ou a cobertura tem cacau demais. A -12 C uma gota de 70% tem mais manteiga de cacau endurecida do que uma de 60%.
Passe para gotas de 5 a 8 mm em cobertura de 60%, e deixe o pote descansar alguns minutos antes de bolear.
Elas entraram em temperatura ambiente e amoleceram na superfície antes de se dispersarem.
Gele as gotas antes e coloque nos últimos 15 segundos com a máquina ainda girando.
A baunilha foi adicionada com a mistura ainda quente, ou o leite em pó foi reduzido.
Segure a baunilha até a base estar abaixo de 60 C, e mantenha os 38 g de leite em pó desnatado que colocam o MSNF em 9.88%.
Alérgenos: milk
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito