Gelato con gocce di cioccolato

Ogni cucchiaio si rompe in piccole schegge fredde di cioccolato fondente contro una base rotonda di vaniglia, con amaro e dolce che arrivano separati invece di confondersi in uno solo.

Girate il sacchetto prima di comprarlo. La riga che conta è quella dei grassi: una goccia fatta con burro di cacao si scioglie sulla lingua a temperatura corporea, mentre quella più economica, tagliata con grasso vegetale, resta cerosa e riveste il palato appena uscita dal freezer. Conta anche la percentuale di cacao, e qui il numero giusto è 60 e non 70, perché più zucchero e meno burro di cacao dentro la goccia le impediscono di mangiarsi come ghiaia a meno 12 C. La base è alla vaniglia e non fior di latte, quindi i 4 g di estratto vero valgono il prezzo della bottiglia. Le gocce entrano fredde alla fine, 90 g per chilo, e non si ammorbidiscono mai dentro la miscela.

Le gocce sono copertura al 60% e non al 70%, e in entrambi i casi la ragione sta in ciò che succede a -12 C. Una percentuale di cacao più bassa significa più zucchero dentro la goccia, che le impedisce di indurirsi come un sasso contro i denti, e significa meno burro di cacao, che è il grasso che si irrigidisce al freddo.

Poiché una goccia solida non si scioglie mai, non restituisce nulla alla fase continua che la circonda. La base deve avere un sapore suo, ed è per questo che qui l'MSNF sta al 9.88%, il più alto di tutte le ricette al cioccolato di questa serie, sostenuto da 38 g di latte magro in polvere e 80 g di panna per chilo. Ed è anche il motivo dei 4 g di estratto di vaniglia puro: le gocce di cioccolato presuppongono una base alla vaniglia, non un fior di latte.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Congelamento senza mantecatore in teglia bassa, gocce incorporate fredde

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Il PAC si ferma a 263.44 contro una finestra da 220 a 300, vicino al centro, che è esattamente dove volete una base che porta variegature dure: più morbida e le gocce diventano l'unica struttura nel cucchiaio, più dura e morderne una è sgradevole. L'MSNF al 9.88% è la seconda decisione, ed è di proposito nella metà alta della fascia da 8 a 12 perché le gocce non danno nulla alla base in cui stanno. I solidi totali al 38.2% e l'acqua al 61.8% stanno entrambi a metà fascia, il grasso all'8.51% basta a rivestire senza fare concorrenza al burro di cacao liberato quando una goccia si scioglie sulla lingua, e il lattosio chiude all'8.71% della fase acquosa, superando la verifica sulla sabbiosità.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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