Gelato de Pepitas de Chocolate

Cada cucharada se rompe en pequeñas esquirlas frías de chocolate negro sobre una base redonda de vainilla, con el amargo y el dulce llegando por separado en vez de mezclarse en uno solo.

Dale la vuelta a la bolsa antes de comprarla. La línea que importa es la grasa: una pepita hecha con manteca de cacao se derrite en la lengua a temperatura corporal, mientras que la más barata, cortada con grasa vegetal, se queda cerosa y tapiza el paladar recién salida del congelador. El porcentaje de cacao también cuenta, y aquí el número correcto es 60 en lugar de 70, porque más azúcar y menos manteca de cacao dentro de la pepita evitan que se coma como grava a menos 12 C. La base es de vainilla y no fior di latte, así que los 4 g de extracto de verdad valen lo que cuesta el frasco. Las pepitas entran frías al final del todo, 90 g por kilo, y nunca se ablandan dentro de la mezcla.

Las pepitas son de cobertura al 60% y no al 70%, y las dos razones se reducen a lo que pasa a -12 C. Un porcentaje de cacao más bajo significa más azúcar dentro de la pepita, lo que evita que cuaje dura como una piedra contra los dientes, y significa menos manteca de cacao, que es la grasa que se endurece en frío.

Como una pepita sólida no se disuelve nunca, no le devuelve nada a la fase continua que la rodea. La base tiene que saber a algo por sí sola, y por eso el MSNF se sitúa aquí en 9.88%, el más alto de todas las recetas de chocolate de este conjunto, respaldado por 38 g de leche en polvo desnatada y 80 g de nata por kilo. Es también la razón de que entren 4 g de extracto puro de vainilla: la pepita de chocolate presupone una base de vainilla, no fior di latte.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Congelado sin máquina en bandeja baja, pepitas incorporadas en frío

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
5. 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
6. 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.

El PAC cae en 263.44 frente a una ventana de 220 a 300, cerca del centro, que es justo donde quieres una base que carga con inclusiones duras: más blanda y las pepitas se convierten en la única estructura de la cuchara, más dura y morder una resulta desagradable. El MSNF en 9.88% es la segunda decisión, y está deliberadamente en la mitad alta del rango de 8 a 12 porque las pepitas no aportan nada a la base en la que se apoyan. Los sólidos totales en 38.2% y el agua en 61.8% se quedan los dos a media banda, la grasa en 8.51% basta para tapizar sin competir con la manteca de cacao que se libera cuando una pepita se derrite en la lengua, y la lactosa termina en 8.71% de la fase acuosa, superando la prueba de la arenosidad.

Si sale mal

Alérgenos: milk

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