Question 1

La pasta di guava conta come zucchero nel bilanciamento?

Accepted Answer

Sì. È circa il 70% di zucchero ogni 100 g, quindi va inserita nel totale degli zuccheri e non aggiunta a una ricetta già finita. Trattala come il tuo dolcificante principale e taglia saccarosio e destrosio aggiunti per mantenere gli zuccheri totali nel consueto range del 16-22% del gelato finito.

Question 2

Come influisce la pasta di guava sulla porzionabilità?

Accepted Answer

I suoi zuccheri comprendono il glucosio e il fruttosio della guava più una certa inversione dovuta alla cottura in ambiente acido, con un PAC vicino a 91 ogni 100 g. È più alto del solo saccarosio, quindi abbassa il punto di congelamento e dà un prodotto più morbido e più porzionabile. Bilancia il PAC per evitare un risultato troppo molle o ghiacciato.

Question 3

La pasta di guava aggiunge grassi o cremosità?

Accepted Answer

No. La pasta di guava non contiene praticamente grassi (circa 0,2 g) e ha proteine trascurabili ogni 100 g, quindi non porta nulla della ricchezza data dal grasso del latte o dal tuorlo. In un gelato alla guava a base latte servono comunque latticini o altre fonti di grasso e solidi per corpo e cremosità.

Question 4

Quanta acqua porta la pasta di guava?

Accepted Answer

Circa 24 g di acqua ogni 100 g, dato che viene cotta fino a circa il 76% di solidi. È molto meno della polpa di guava fresca, quindi la pasta di guava concentra sapore e zucchero aggiungendo poca acqua, il che aiuta a limitare la formazione di cristalli di ghiaccio rispetto all'uso della frutta fresca.

Question 5

Posso sostituire la pasta di guava con guava fresca?

Accepted Answer

Non uno a uno. La pasta di guava è molto più concentrata in zucchero e solidi e molto più povera di acqua della guava fresca. Se la sostituisci devi ricalcolare il bilancio di zuccheri, PAC e acqua, di solito usando molta meno pasta e aggiungendo acqua, oppure molta più frutta fresca e zucchero supplementare.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	76%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	24%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	70%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0.2%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	0.3%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	75	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	91	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Pasta di guava

Parametri di bilanciamento

Bilancia il pasta di guava in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti