Sorbetto Limone e Menta
Abbastanza tagliente da far sbattere le palpebre, poi gli oli della buccia si aprono e dietro arriva una nota verde e fresca, con una fusione pulita dal cucchiaio e nessuno sciroppo residuo.
Quello che la costiera amalfitana mette qui è la buccia, non il succo. Lo sfusato che ci cresce ha la scorza spessa e molto profumata, e un sorbetto fatto a sua immagine deve tenere conto di dove abita davvero l'odore di limone: nelle ghiandole oleifere della buccia, non nella polpa, quindi una versione costruita solo sul succo esce aspra e corta. Tre quantità fisse si dividono quel lavoro e nessuna sostituisce l'altra. Il succo a 170 g/kg fa l'acidità e il corpo del gusto, 6 g di scorza fanno l'aroma, e 12 g di menta, in infusione fuori dal fuoco, stanno dietro a entrambi come contrappunto.
170 g/kg sono il 17%, che accanto a un sorbetto ai frutti di bosco sembra poco e non lo è. La frutta acida di solito si ferma intorno al 25%, e il limone di Sicilia, con il suo carico citrico alto, si assesta tra il 15 e il 20%. La conseguenza pratica è che il frutto non porta quasi nulla alla sostanza secca: i solidi chiudono a 30.46%, a metà banda dentro 27 a 35, e arrivano praticamente tutti dalla miscela di zuccheri di 135 g di saccarosio, 70 g di destrosio e 90 g di glucosio in polvere.
La dose di menta è piccola di proposito. La foglia di menta porta 3.3 g di proteine per 100 g, quindi 12 g ne aggiungono circa 0.4 g, niente rispetto al tetto proteico di 5 g per chilo, che questa ricetta rispetta ampiamente con lo 0.11%. Il motivo per restare tra 10 e 15 g/kg è il gusto, non la chimica: oltre quella soglia il mentolo trasforma il sorbetto in dentifricio e anestetizza il limone che dovrebbe sollevare.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Acqua | 513 | 2 1/4 tazze |
| Limone di Sicilia | 170 | |
| Zucchero (saccarosio) | 135 | 2/3 tazza |
| Glucosio in Polvere | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 70 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Menta | 12 | |
| Scorza di Limone | 6 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Vaschetta refrigerata, tre riprese a frusta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Due tetti governano questa formula. Quello attivo è il POD a 223.62 contro un limite di 240, ed è per questo che il glucosio in polvere è inchiodato al suo massimo di 90 g/kg: compra sostanza secca e abbassamento del punto di congelamento aggiungendo pochissima dolcezza, e senza di lui non c'è modo di arrivare a 27 a 35% di solidi restando sotto 240. Il PAC si ferma poi a 326.78 dentro 275 a 375, metà alta, il che descrive un sorbetto che si porziona appena uscito dal congelatore di casa e che a temperatura ambiente non regge a lungo una pallina alta. L'acqua sta a 69.54%, vicino al tetto della banda da 65 a 73, e i 4 g/kg di stabilizzante sono ciò che impedisce a tutta quell'acqua libera di leggersi come ghiaccio.
La menta è l'unico ingrediente qui con un problema di colore, e questa ricetta fornisce entrambi i suoi inneschi insieme: uno sciroppo a 85 C e 170 g di succo di limone. Sotto calore, e molto più in fretta sotto acidità, la clorofilla perde il magnesio al centro dell'anello e diventa feofitina, quindi il verde brillante vira al bruno oliva. La sequenza che funziona: infondi le foglie nello sciroppo da 70 a 75 C per 15 minuti con la pentola coperta, filtra via le foglie, porta a 4 C. Non bollire mai la menta e non lasciare mai correre a lungo l'infusione, perché qui il tempo costa più della temperatura. Solo quando lo sciroppo è freddo entrano il succo di limone e la scorza. Se l'acidità incontra la menta calda, il verde è perso. Usa solo la parte gialla della buccia, senza albedo bianco, in infusione nello sciroppo già freddo per 20 a 30 minuti e poi filtrata. Servi da -11 a -12 C.
Se qualcosa va storto
La menta ha incontrato calore e acidità insieme, quindi la clorofilla si è convertita in feofitina, e non si torna indietro.
Infondi la menta da 70 a 75 C per 15 minuti, filtra, porta lo sciroppo a 4 C, e solo dopo aggiungi i 170 g di succo di limone.
Menta oltre i 12 g/kg usati da questa formula, oppure foglie lasciate nello sciroppo invece di filtrarle dopo 15 minuti.
Tieni la menta tra 10 e 15 g/kg e filtra nei tempi. L'aroma deve portarlo la scorza a 6 g/kg, non altra menta.
Il PAC a 326.78 sta nella metà alta della banda da 275 a 375, quindi questa miscela è morbida per progetto.
Servilo da -11 a -12 C invece di provare a congelarlo più duro, e tieni lo stabilizzante a 4 g/kg visto il 69.54% di acqua.
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