Sorbetto de Limão Siciliano e Hortelã
Afiado o bastante para fazer você piscar, depois os óleos da casca se abrem e uma nota verde e fresca vem atrás, derretendo limpo na colher sem deixar xarope.
O que a costa de Amalfi contribui aqui é a casca, não o suco. O sfusato cultivado lá tem casca grossa e muito perfume, e um sorbet feito à imagem dele tem que dar conta de onde o cheiro de limão realmente mora: nas glândulas de óleo da casca, não na polpa, então uma versão construída só com suco sai azeda e curta. Três quantidades fixas dividem esse trabalho e nenhuma delas substitui a outra. O suco a 170 g/kg faz a acidez e o corpo do sabor, 6 g de raspas fazem o aroma, e 12 g de hortelã, em infusão fora do fogo, ficam atrás dos dois como contraponto.
170 g/kg são 17%, o que parece pouco ao lado de um sorbet de frutas vermelhas e não é. Fruta ácida em geral para em torno de 25%, e o limão siciliano, com a carga alta de ácido cítrico, se acomoda entre 15 e 20%. A consequência prática é que a fruta quase não contribui para a matéria seca: os sólidos fecham em 30.46%, meio de faixa dentro de 27 a 35, e essencialmente tudo vem da mistura de açúcares de 135 g de sacarose, 70 g de dextrose e 90 g de glicose em pó.
A dose de hortelã é pequena de propósito. A folha de hortelã carrega 3.3 g de proteína por 100 g, então 12 g acrescentam cerca de 0.4 g, nada diante do teto de 5 g de proteína por quilo que esta receita cumpre com 0.11%. A razão para ficar entre 10 e 15 g/kg é sabor, não química: passando disso, o mentol transforma o sorbet em pasta de dente e anestesia o limão que ele deveria levantar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 513 | 2 1/4 xícaras |
| Limão Siciliano | 170 | |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Glicose em Pó | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 70 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Hortelã | 12 | |
| Raspas de Limão | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Bandeja gelada, três quebras no fouet
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
Dois tetos definem esta fórmula. O ativo é o POD, em 223.62 contra um limite de 240, e é por isso que a glicose em pó está travada no teto de 90 g/kg: ela compra matéria seca e abaixamento do ponto de congelamento acrescentando pouquíssima doçura, e sem ela não há como chegar aos 27 a 35% de sólidos e ficar abaixo de 240. O PAC então cai em 326.78 dentro de 275 a 375, na metade de cima, o que descreve um sorbet que sai na colher direto de um freezer doméstico e também um que não segura uma bola alta por muito tempo em temperatura ambiente. A água fica em 69.54%, perto do topo da faixa de 65 a 73, e os 4 g/kg de estabilizante são o que impede que toda essa água livre seja lida como gelo.
A hortelã é o único ingrediente aqui com problema de cor, e esta receita fornece os dois gatilhos dela de uma vez: uma calda a 85 C e 170 g de suco de limão. Sob calor, e muito mais rápido sob ácido, a clorofila perde o magnésio do centro do anel e vira feofitina, então o verde vivo passa a marrom oliva. A sequência que funciona: infundir as folhas na calda a 70 a 75 C por 15 minutos com a panela tampada, coar as folhas, resfriar a 4 C. Nunca ferva a hortelã e nunca deixe a infusão correr demais, porque aqui o tempo custa mais que a temperatura. Só depois de a calda estar fria é que entram o suco de limão e as raspas. Se o ácido encontrar a hortelã quente, o verde já era. Use só a parte amarela da casca, nada de branco, em infusão na calda já fria por 20 a 30 minutos e depois coada. Sirva a -11 a -12 C.
Se der errado
A hortelã encontrou calor e ácido ao mesmo tempo, então a clorofila virou feofitina, e isso não tem volta.
Infunda a hortelã a 70 a 75 C por 15 minutos, coe, resfrie a calda a 4 C e só depois acrescente os 170 g de suco de limão.
Hortelã acima dos 12 g/kg que esta fórmula usa, ou folhas deixadas na calda em vez de coadas depois de 15 minutos.
Segure a hortelã entre 10 e 15 g/kg e coe na hora certa. Quem deve carregar o aroma são os 6 g/kg de raspas, não hortelã a mais.
O PAC em 326.78 fica na metade de cima da faixa de 275 a 375, então esta mistura é macia por projeto.
Sirva a -11 a -12 C em vez de tentar congelar mais forte, e mantenha o estabilizante em 4 g/kg diante de 69.54% de água.
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