Sorbetto de limón y menta
Lo bastante afilado como para hacerte parpadear, después los aceites de la piel se abren y una nota verde y fresca va detrás, fundiendo limpio en la cuchara sin dejar rastro de almíbar.
Lo que la costa de Amalfi aporta aquí es la piel, no el zumo. El sfusato que se cultiva allí tiene la corteza gruesa y muy perfumada, y un sorbete hecho a su imagen tiene que tener en cuenta dónde vive de verdad el olor a limón: en las glándulas de aceite de la piel, no en la pulpa, así que una versión construida solo con zumo sale agria y corta. Tres cantidades fijas se reparten ese trabajo y ninguna sustituye a otra. El zumo a 170 g/kg pone la acidez y el cuerpo del sabor, 6 g de ralladura ponen el aroma, y 12 g de menta, infusionada fuera del fuego, se colocan detrás de los dos como contrapunto.
170 g/kg es un 17%, que al lado de un sorbete de frutos rojos parece poco y no lo es. La fruta ácida suele tener su tope en torno al 25%, y el limón siciliano, con su alta carga cítrica, se asienta entre el 15 y el 20%. La consecuencia práctica es que la fruta casi no aporta materia seca: los sólidos terminan en 30.46%, banda media dentro de 27 a 35, y prácticamente todo viene de la mezcla de azúcares de 135 g de sacarosa, 70 g de dextrosa y 90 g de glucosa en polvo.
La dosis de menta es pequeña a propósito. La hoja de menta lleva 3.3 g de proteína por 100 g, así que 12 g suman unos 0.4 g, nada frente al techo de proteína de 5 g por kilo que esta receta despacha con un 0.11%. La razón para quedarse entre 10 y 15 g/kg es de sabor, no de química: pasando de ahí, el mentol convierte el sorbete en pasta de dientes y anestesia el limón que tenía que levantar.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 513 | 2 1/4 tazas |
| Limón siciliano | 170 | |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Glucosa en polvo | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 70 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Menta | 12 | |
| Ralladura de limón | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Bandeja fría, tres roturas con varillas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
Dos techos fijan esta fórmula. El activo es el POD, en 223.62 frente a un límite de 240, y por eso la glucosa en polvo está clavada en su tope de 90 g/kg: compra materia seca y descenso del punto de congelación aportando muy poco dulzor, y sin ella no hay manera de llegar al 27 a 35% de sólidos y quedarse por debajo de 240. El PAC aterriza entonces en 326.78 dentro de 275 a 375, en la mitad alta, que describe un sorbete que hace bola directamente desde un congelador doméstico y que tampoco va a aguantar mucho una bola alta a temperatura ambiente. El agua se queda en 69.54%, cerca del techo de la banda de 65 a 73, y los 4 g/kg de estabilizante son los que impiden que toda esa agua libre se lea como hielo.
La menta es el único ingrediente de aquí con un problema de color, y esta receta le da sus dos detonantes a la vez: un almíbar a 85 C y 170 g de zumo de limón. Con el calor, y mucho más rápido con el ácido, la clorofila pierde el magnesio del centro del anillo y se convierte en feofitina, así que el verde brillante vira a marrón oliva. La secuencia que funciona: infusionar las hojas en el almíbar a 70 a 75 C durante 15 minutos con el cazo tapado, colar las hojas y enfriar a 4 C. Nunca hiervas la menta y nunca dejes que la infusión se alargue, porque aquí el tiempo cuesta más que la temperatura. Solo cuando el almíbar está frío entran el zumo de limón y la ralladura. Si el ácido se encuentra con la menta caliente, el verde se ha ido. Usa solo la parte amarilla de la piel, nada de albedo blanco, infusionada en el almíbar ya frío durante 20 a 30 minutos y colada. Sirve entre -11 y -12 C.
Si sale mal
La menta se encontró con el calor y el ácido a la vez, así que la clorofila se convirtió en feofitina, y eso no tiene vuelta atrás.
Infusiona la menta a 70 a 75 C durante 15 minutos, cuela, enfría el almíbar a 4 C y solo después añade los 170 g de zumo de limón.
Menta por encima de los 12 g/kg que usa esta fórmula, u hojas olvidadas en el almíbar en vez de coladas a los 15 minutos.
Mantén la menta entre 10 y 15 g/kg y cuela a tiempo. Los 6 g/kg de ralladura son los que deben llevar el aroma, no más menta.
El PAC en 326.78 está en la mitad alta de la banda de 275 a 375, así que esta mezcla es blanda por diseño.
Sírvelo entre -11 y -12 C en lugar de intentar congelarlo más, y mantén el estabilizante en 4 g/kg dado el 69.54% de agua.
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito