Sorbetto all'Ananas
Deciso e freddo al primo contatto, succoso più che cremoso, con l'acidità che si spegne in una coda tropicale dolce che resta a lungo dopo l'ultimo cucchiaino.
Appena uscito dalla macchina arriva freddo e tagliente, senza grassi che ammorbidiscano il colpo, quindi la prima cosa che si sente è l'acidità. Il corpo è leggero e succoso invece che cremoso, più vicino alla frutta mangiata molto fredda che a un gelato, e si scioglie in fretta. Poi l'ordine si inverte: l'acido cade e resta una coda dolce, appena resinosa, che dura parecchio. Quella lunghezza è ciò che si compra con 520 g di frutta per chilo, ed è anche il motivo per cui il limone si ferma a 10 g. La frutta sta già su un pH da 3.3 a 3.9, e altro acido sopra trasformerebbe il vivace in aggressivo.
La dose di frutta la decidono le proteine, non la voglia. Il sorbetto lavora con un tetto proteico dello 0.5 per cento, e l'ananas sta intorno a 0.5 g ogni 100 g di frutta, un rapporto generoso. Con 520 g la miscela segna 0.26 per cento di proteine, il margine più ampio rispetto a quel tetto in questo gruppo di ricette. L'acqua si ferma al 69.16 per cento dentro una banda da 65 a 73 e i solidi al 30.84 per cento dentro 27 e 35, entrambi comodamente a metà scala, perché 80 g di glucosio in polvere e 27 g di maltodestrina comprano estratto secco senza comprare dolcezza.
Gli zuccheri chiudono al 28.31 per cento e il POD a 206.87 contro un tetto di 240, quindi resta spazio per una frutta molto matura senza che la ricetta scivoli nel caramelloso. Il PAC 313.76 sta a metà della banda da 275 a 375: abbastanza fermo da tenere la forma, abbastanza morbido da porzionare direttamente dal freezer di casa.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Ananas | 520 | |
| Acqua | 224 | 3/4 tazza più 3 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 70 | 1/3 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Maltodestrina | 27 | |
| Succo di Limone (Spremuto) | 10 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Vassoio basso di acciaio, forchetta ogni 30 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Due numeri spiegano la forma di questa ricetta. Le proteine allo 0.26 per cento sono il motivo per cui 520 g di frutta sono ammessi: la maggior parte dei frutti tocca il tetto dello 0.5 per cento del sorbetto molto prima di arrivare a quella dose, l'ananas no. Il PAC a 313.76 è il motivo per cui si porziona: la frutta ne porta solo una parte, e i 65 g di destrosio finiscono il lavoro senza spingere il POD, che resta a 206.87 sotto il limite di 240. Intorno a questi due, i solidi al 30.84 per cento e l'acqua al 69.16 per cento stanno entrambi a metà banda, quindi niente in questa ricetta è tenuto insieme da un solo vincolo stretto. Gli zuccheri al 28.31 per cento dentro 23 e 32 lasciano quel piccolo margine che serve con una frutta che cambia da cassetta a cassetta.
Il problema specifico dell'ananas è la bromelina. In una base senza latticini non ha caseina da attaccare, quindi non distrugge la struttura come farebbe in un gelato al latte, ma resta attiva alla temperatura del freezer e continua a lavorare su qualsiasi proteina trovi. L'effetto pratico è un sorbetto pulito nei primi giorni e via via ruvido e pungente sulla lingua. Due opzioni oneste: consumarlo entro una settimana, oppure sbollentare l'ananas brevemente prima di pesare i 520 g, accettando la perdita delle note di testa. La bromelina ha bisogno di più calore dell'actinidina del kiwi per denaturare, quindi un tuffo simbolico non basta. Scarta il torsolo: è fibroso, povero di aroma e funziona da diluente. Pastorizza solo lo sciroppo di acqua, zuccheri e i 4 g di stabilizzante a 85 C, raffredda a 4 C, poi frulla dentro la polpa fredda e il limone.
Se qualcosa va storto
La bromelina dell'ananas crudo lavora ancora alla temperatura del freezer. Non si ferma quando la miscela congela.
O lo tratti come un sorbetto da una settimana, oppure sbollenti la frutta prima di pesare i 520 g. Una volta che la struttura è girata non si recupera.
Il torsolo è finito nel frullatore insieme alla polpa. Porta poco aroma e molta fibra, quindi diluisce la dose senza pagarla.
Elimina il torsolo e pesa 520 g di sola polpa.
È stato aggiunto altro limone per abitudine. L'ananas sta già a pH da 3.3 a 3.9, ed è per questo che la ricetta ne usa solo 10 g.
Tieni il limone a 10 g per chilo. Se la frutta è molto matura e sembra piatta, correggi con 5 g in più, non con 30.
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito