Sorbetto de Abacaxi
Ácido e gelado no primeiro contato, suculento em vez de cremoso, com a acidez cedendo lugar a um final tropical doce que continua muito depois de a colher esvaziar.
Recém saído da máquina, ele chega gelado e ácido, sem gordura nenhuma no caminho para amortecer o impacto, então a acidez é a primeira coisa que se registra. O corpo é leve e suculento em vez de cremoso, mais perto de comer a fruta bem gelada do que de comer um sorvete, e derrete rápido. Depois a ordem se inverte: o ácido cede e um final doce, levemente resinoso, segue por um bom tempo. Essa persistência é o que os 520 g de fruta por quilo compram, e é também o motivo de o limão parar em 10 g. A fruta já vive entre pH 3.3 e 3.9, e mais ácido em cima transformaria vivo em agressivo.
A dose de fruta é definida pela proteína, não pela vontade. Sorbet trabalha com um teto de 0.5 por cento de proteína, e o abacaxi fica perto de 0.5 g por 100 g de fruta, uma relação amigável. Com 520 g, a mistura marca 0.26 por cento de proteína, a maior folga contra esse teto em todo este grupo de receitas. A água fica em 69.16 por cento dentro de uma faixa de 65 a 73, e os sólidos em 30.84 por cento dentro de 27 a 35, os dois confortavelmente no meio, porque 80 g de glicose em pó e 27 g de maltodextrina compram extrato seco sem comprar doçura.
Os açúcares fecham em 28.31 por cento e o POD em 206.87 contra um teto de 240, então sobra espaço para uma fruta bem madura sem que a ficha vire bala. O PAC 313.76 fica no meio da faixa de 275 a 375: firme o bastante para segurar forma, macio o bastante para bolear direto do freezer de casa.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Abacaxi | 520 | |
| Água | 224 | 3/4 xícara mais 3 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 80 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 70 | 1/3 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Maltodextrina | 27 | |
| Suco de Limão (Espremido) | 10 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Assadeira rasa de aço, garfada a cada 30 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
Dois números explicam o formato desta receita. A proteína em 0.26 por cento é o motivo de 520 g de fruta serem permitidos: a maioria das frutas bate no teto de 0.5 por cento do sorbet muito antes de chegar tão alto, e o abacaxi não. O PAC em 313.76 é o motivo de ele bolear: a fruta traz só uma parte dele, e os 65 g de dextrose terminam o serviço sem empurrar o POD, que fica em 206.87 abaixo do limite de 240. Em volta desses dois, sólidos em 30.84 por cento e água em 69.16 por cento ficam ambos no meio da faixa, então nada nesta ficha está sendo sustentado por uma única restrição apertada. Açúcares em 28.31 por cento dentro de 23 a 32 deixam a pequena margem que se quer para uma fruta que varia de caixa para caixa.
O problema específico do abacaxi é a bromelina. Numa base sem laticínio ela não tem caseína para atacar, então não vai destruir a estrutura como faria num gelato de leite, mas continua ativa na temperatura do freezer e segue trabalhando sobre qualquer proteína que houver. O efeito prático é um sorbet limpo nos primeiros dias e progressivamente áspero e picante na língua depois disso. Duas saídas honestas: comer dentro de uma semana, ou branquear o abacaxi rapidamente antes de pesar os 520 g, aceitando a perda das notas de topo. A bromelina precisa de mais calor para desnaturar do que a actinidina do kiwi, então um mergulho simbólico não resolve. Descarte o miolo: é fibroso, pobre em aroma e funciona como diluente. Pasteurize apenas a calda de água, açúcares e os 4 g de estabilizante a 85 C, resfrie a 4 C e só então bata a polpa fria e o limão.
Se der errado
A bromelina do abacaxi cru continua trabalhando na temperatura do freezer. Ela não para quando a mistura congela.
Ou trate isto como um sorbet de uma semana, ou branqueie a fruta antes de pesar os 520 g. Não há conserto depois que a textura virou.
O miolo foi para o liquidificador junto com a polpa. Ele carrega pouco aroma e muita fibra, então dilui a dose sem pagar por ela.
Corte o miolo fora e pese 520 g só de polpa.
Limão extra foi acrescentado por hábito. O abacaxi já fica em pH 3.3 a 3.9, e por isso a ficha usa só 10 g.
Mantenha o limão em 10 g por quilo. Se a fruta estiver muito madura e o gosto vier chapado, corrija com 5 g a mais, não com 30.
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