Sorbetto al Fico d'India
Pulito invece che stucchevole, fresco e appena profumato, con una spinta acida ai bordi e un colore che resta vivo fino all'ultimo cucchiaino.
Non è il ghiaccio a rovinare questo sorbetto in casa. È la piattezza. Il frutto sta a un pH da 5.5 a 6, ben sopra il valore da 3 a 4 in cui atterra quasi tutta la frutta, quindi un sorbetto fatto direttamente con lui sa di dolce e stucchevole, senza niente a cui opporsi. Il colore fa la stessa fine, perché il magenta è betalaina e non antocianina, e la betalaina tiene solo dentro una banda stretta di acidità. Trenta grammi di succo di limone per chilo fanno i due lavori insieme, affilano il palato e tengono il pigmento dove è stabile. La frutta entra a 470 g, sopra il pavimento per un sorbetto di questo tipo, perché con meno si legge come acqua rosa zuccherata.
L'acido fa due lavori insieme. Il colore del fico d'India è betalaina, non antocianina, e la betalaina tiene solo in una finestra stretta di pH intorno a 4 e 6, con il risultato migliore vicino a 3.6 in lavorazione. Abbassare il pH protegge il magenta nello stesso momento in cui sistema il gusto.
La frutta entra a 470 g, sopra il pavimento del 45 per cento, perché il gusto è delicato e si diluisce in fretta: sotto il 45 per cento circa questo diventa acqua zuccherata rosa. Il tetto proteico avrebbe permesso quasi 600 g, quindi la dose è stata decisa dal gusto e non da un muro. La frutta porta anche 23.8 di PAC contro 12.5 di zucchero, ed è per questo che il destrosio è tenuto a 20 g, e la ricetta arriva comunque a PAC 326.78 dentro 275 e 375, con i solidi al 28.89 per cento vicino al pavimento di 27 e l'acqua al 71.11 per cento vicino al tetto della sua banda.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Fico d'India | 470 | |
| Acqua | 276 | 1 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Succo di Limone | 30 | |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Vassoio freddo, forchetta, purea mai scaldata
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il POD a 236.56 è il numero con meno gioco di tutta la ricetta: il tetto è 240, il che vuol dire che i 125 g di saccarosio sono il punto più lontano dove la dolcezza può arrivare e qualsiasi altra correzione deve venire dall'acido o dal glucosio in polvere, non dallo zucchero. I solidi al 28.89 per cento e l'acqua al 71.11 per cento stanno vicino ai bordi delle loro bande per un motivo collegato: 470 g di un frutto che è quasi tutto acqua sono molta acqua da portare, e i 75 g di glucosio in polvere più i 4 g di stabilizzante sono ciò che le impedisce di leggersi come ghiaccio. Il PAC finisce a 326.78 con il destrosio tenuto a soli 20 g, perché la frutta stessa porta 23.8 di PAC contro appena 12.5 di zucchero e non serviva aggiungere altro anticongelante.
La frutta si lavora a freddo, senza eccezioni. La betacianina è molto sensibile al calore, la sua degradazione segue una cinetica del primo ordine, e il tono scivola dal rosso a un rosso brunastro con il tempo e la temperatura, quindi pastorizzare la purea distrugge esattamente quello che vende questo gusto. Scalda solo lo sciroppo di acqua, zuccheri e i 4 g di stabilizzante a 85 C, raffreddalo a 4 C, poi incorpora la purea fredda e i 30 g di limone. L'altra metà del lavoro è la manipolazione. I glochidi, le spine sottili come peli sulla buccia, sono il vero pericolo in cucina: metti i guanti, taglia le due estremità e ricava la polpa con un coltello, mai a mani nude. La polpa è piena di semi legnosi duri, quindi lavora a impulsi brevi, perché rompere un seme libera amaro e puntini scuri, poi passa a un setaccio a maglia media. Niente frullature lunghe ad alta velocità. La polpa porta anche mucillagine, che dà già viscosità, quindi se il sorbetto finito esce gommoso la prima cosa da tagliare è lo stabilizzante, giù a 3 g per chilo, prima di toccare qualsiasi altra cosa.
Se qualcosa va storto
La purea è stata scaldata, oppure è rimasta al caldo troppo a lungo. La betacianina si degrada con la temperatura e con il tempo.
Pastorizza solo lo sciroppo a 85 C, raffreddalo a 4 C e aggiungi purea e limone a freddo. Tieni i 30 g di limone: il pH basso è parte di ciò che protegge il pigmento.
I semi legnosi sono stati rotti da una frullatura lunga ad alta velocità.
Solo impulsi brevi, poi un setaccio a maglia media. I semi devono uscire dalla cucina interi.
La mucillagine naturale della polpa aggiunge viscosità sopra i 4 g di stabilizzante.
Scendi a 3 g di stabilizzante per chilo. Cambia quello prima di toccare gli zuccheri, dato che il POD è già a 236.56 contro un tetto di 240.
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