Sorbetto al Fico d'India

Pulito invece che stucchevole, fresco e appena profumato, con una spinta acida ai bordi e un colore che resta vivo fino all'ultimo cucchiaino.

Non è il ghiaccio a rovinare questo sorbetto in casa. È la piattezza. Il frutto sta a un pH da 5.5 a 6, ben sopra il valore da 3 a 4 in cui atterra quasi tutta la frutta, quindi un sorbetto fatto direttamente con lui sa di dolce e stucchevole, senza niente a cui opporsi. Il colore fa la stessa fine, perché il magenta è betalaina e non antocianina, e la betalaina tiene solo dentro una banda stretta di acidità. Trenta grammi di succo di limone per chilo fanno i due lavori insieme, affilano il palato e tengono il pigmento dove è stabile. La frutta entra a 470 g, sopra il pavimento per un sorbetto di questo tipo, perché con meno si legge come acqua rosa zuccherata.

L'acido fa due lavori insieme. Il colore del fico d'India è betalaina, non antocianina, e la betalaina tiene solo in una finestra stretta di pH intorno a 4 e 6, con il risultato migliore vicino a 3.6 in lavorazione. Abbassare il pH protegge il magenta nello stesso momento in cui sistema il gusto.

La frutta entra a 470 g, sopra il pavimento del 45 per cento, perché il gusto è delicato e si diluisce in fretta: sotto il 45 per cento circa questo diventa acqua zuccherata rosa. Le proteine segnano 0.39 per cento contro un tetto dell'1 per cento, quindi la dose è stata decisa dal gusto e non da un muro. La frutta porta anche 23.8 di PAC contro 12.5 di zucchero, ed è per questo che il destrosio è tenuto a 20 g, e la ricetta arriva comunque a PAC 326.78 tra 280 e 340, con i solidi al 28.89 per cento vicino al pavimento di 28 e l'acqua al 71.11 per cento vicino al tetto della sua banda.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Vassoio freddo, forchetta, purea mai scaldata

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

I solidi al 28.89 per cento e l'acqua al 71.11 per cento stanno vicino ai bordi delle loro bande: 470 g di un frutto che è quasi tutto acqua sono molta acqua da portare, e i 75 g di glucosio in polvere più i 4 g di stabilizzante sono ciò che le impedisce di leggersi come ghiaccio. Il PAC finisce a 326.78 con il destrosio tenuto a soli 20 g, perché la frutta stessa porta 23.8 di PAC contro appena 12.5 di zucchero e non serviva aggiungere altro anticongelante.

Valori nutrizionali stimati: ~117 kcal · Grassi 0.2 g · Zuccheri 27.4 g · Proteine 0.4 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

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