Sorbetto de higo chumbo
Limpio antes que empalagoso, fresco y ligeramente perfumado, con un empuje ácido en los bordes y un color que sigue vivo hasta la última cucharada.
Lo que estropea este sorbete en casa no es el hielo. Es la falta de filo. La fruta está en un pH de 5.5 a 6, muy por encima del 3 a 4 en el que cae casi toda la fruta, así que un sorbete hecho directamente con ella sabe dulce y empalagoso, sin nada contra lo que empujar. El color va por el mismo camino, porque el magenta es betalaína y no antocianina, y la betalaína solo aguanta dentro de una franja estrecha de acidez. Treinta gramos de zumo de limón por kilo hacen los dos trabajos a la vez: afilan el paladar y mantienen el pigmento donde es estable. La fruta entra a 470 g, por encima del suelo de un sorbete de este tipo, porque con menos se lee como agua rosa dulce.
El ácido está haciendo dos trabajos a la vez. El color del higo chumbo es betalaína, no antocianina, y la betalaína solo aguanta en una ventana de pH estrecha, alrededor de 4 a 6, con su mejor comportamiento cerca de 3.6 durante el procesado. Bajar el pH protege el magenta al mismo tiempo que arregla el sabor.
La fruta entra a 470 g, por encima del suelo del 45 por ciento, porque el sabor es delicado y se diluye rápido: por debajo de un 45 por ciento aproximado esto se convierte en agua azucarada rosa. El techo de proteína habría permitido cerca de 600 g, así que la dosis la fijó el gusto y no un muro. La fruta además trae 23.8 de PAC frente a 12.5 de azúcar, y por eso la dextrosa se mantiene abajo en 20 g, y la ficha aun así queda en PAC 326.78 dentro de 275 a 375, con los sólidos en 28.89 por ciento cerca del suelo de 27 y el agua en 71.11 por ciento cerca del techo de su banda.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Higo chumbo | 470 | |
| Agua | 276 | 1 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Zumo de limón | 30 | |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Bandeja fría, tenedor, el puré nunca se calienta
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El POD en 236.56 es el número con menos holgura de toda esta ficha: el techo es 240, lo que significa que los 125 g de sacarosa son todo lo lejos que puede llegar el dulzor y que cualquier corrección posterior tiene que venir del ácido o de la glucosa en polvo, no del azúcar. Los sólidos en 28.89 por ciento y el agua en 71.11 por ciento se sitúan cerca de los bordes de sus bandas por una razón relacionada: 470 g de una fruta que es casi toda agua son mucha agua que cargar, y los 75 g de glucosa en polvo más los 4 g de estabilizante son lo que impide que se lea como hielo. El PAC termina en 326.78 con la dextrosa contenida en solo 20 g, porque la fruta ya trae 23.8 de PAC frente a solo 12.5 de azúcar y no hacía falta añadir más anticongelante.
La fruta se procesa en frío, sin excepción. La betacianina es muy sensible al calor, su degradación sigue una cinética de primer orden, y el tono se desliza de rojo a un rojo parduzco con el tiempo y la temperatura, así que pasteurizar el puré destruye justo lo que vende este sabor. Calienta solo el jarabe de agua, azúcares y los 4 g de estabilizante a 85 C, enfríalo a 4 C y luego incorpora el puré frío y los 30 g de limón. La manipulación es la otra mitad del trabajo. Los gloquidios, esas espinas finas como pelos de la piel, son el verdadero peligro de la cocina: ponte guantes, corta los dos extremos y saca la pulpa con un cuchillo, nunca con las manos desnudas. La pulpa está llena de semillas leñosas duras, así que trabaja en pulsos cortos, porque romper una semilla libera amargor y motas oscuras, y luego pásala por una malla media. Nada de triturado prolongado a alta velocidad. La pulpa también lleva mucílago, que ya aporta viscosidad, así que si el sorbete terminado sale gomoso lo primero que hay que recortar es el estabilizante, hasta 3 g por kilo, antes de tocar nada más.
Si sale mal
El puré se calentó, o estuvo templado demasiado tiempo. La betacianina se degrada con la temperatura y con el tiempo.
Pasteuriza solo el jarabe a 85 C, enfríalo a 4 C y añade el puré y el limón en frío. Mantén los 30 g de limón: el pH bajo es parte de lo que protege el pigmento.
Las semillas leñosas se rompieron por un triturado prolongado a alta velocidad.
Solo pulsos cortos y luego un colador de malla media. Las semillas deberían salir enteras de la cocina.
El mucílago natural de la pulpa suma viscosidad por encima de los 4 g de estabilizante.
Baja el estabilizante a 3 g por kilo. Cambia eso antes de tocar los azúcares, porque el POD ya está en 236.56 frente a un techo de 240.
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