Sorbetto de Figo-da-Índia
Limpo em vez de enjoativo, fresco e levemente perfumado, com uma elevação ácida nas bordas e uma cor que continua vibrante até a última colherada.
Não é o gelo que estraga este aqui em casa. É a falta de vivacidade. A fruta fica num pH de 5.5 a 6, bem acima dos 3 a 4 em que a maioria das frutas cai, então um sorbet feito direto dela tem gosto doce e enjoativo, sem nada para empurrar contra. A cor vai pelo mesmo caminho, porque o magenta é betalaína e não antocianina, e a betalaína só se segura dentro de uma faixa estreita de acidez. Trinta gramas de suco de limão por quilo fazem os dois trabalhos ao mesmo tempo, afiando o paladar e mantendo o pigmento onde ele é estável. A fruta em si entra a 470 g, acima do piso para um sorbet desse tipo, porque menos que isso se lê como água rosa doce.
O ácido está fazendo dois trabalhos ao mesmo tempo. A cor do figo-da-índia é betalaína, não antocianina, e a betalaína só se segura numa janela estreita de pH em torno de 4 a 6, com melhor desempenho perto de 3.6 sob processamento. Baixar o pH protege o magenta ao mesmo tempo em que conserta o sabor.
A fruta entra a 470 g, acima do piso de 45 por cento, porque o sabor é delicado e dilui rápido: abaixo de mais ou menos 45 por cento isto vira água rosa açucarada. O teto de proteína teria permitido perto de 600 g, então a dose foi definida pelo gosto e não por uma parede. A fruta também traz 23.8 de PAC contra 12.5 de açúcar, e por isso a dextrose é segurada em 20 g, e a ficha ainda assim fica em PAC 326.78 dentro de 275 a 375, com sólidos em 28.89 por cento perto do piso de 27 e água em 71.11 por cento perto do topo da faixa dela.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Figo-da-Índia | 470 | |
| Água | 276 | 1 1/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 125 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 75 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Suco de Limão | 30 | |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Assadeira fria, garfada, purê nunca aquecido
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O POD em 236.56 é o número com menos folga em toda esta ficha: o teto é 240, o que significa que os 125 g de sacarose são o limite da doçura e que qualquer correção adicional tem que vir de ácido ou de glicose em pó, não de açúcar. Os sólidos em 28.89 por cento e a água em 71.11 por cento ficam perto das bordas das faixas deles por um motivo relacionado: 470 g de uma fruta que é quase toda água são muita água para carregar, e os 75 g de glicose em pó mais os 4 g de estabilizante são o que impede que aquilo seja lido como gelo. O PAC termina em 326.78 com a dextrose segurada em apenas 20 g, porque a própria fruta carrega 23.8 de PAC contra só 12.5 de açúcar e não havia necessidade de acrescentar mais anticongelante.
A fruta é processada fria, sem exceção. A betacianina é fortemente sensível ao calor, a degradação dela segue cinética de primeira ordem, e o tom escorrega de vermelho para um vermelho amarronzado com o tempo e a temperatura, então pasteurizar o purê destrói exatamente o que vende este sabor. Aqueça apenas a calda de água, açúcares e os 4 g de estabilizante a 85 C, resfrie a 4 C e depois incorpore o purê frio e os 30 g de limão. O manuseio é a outra metade do serviço. Os gloquídios, aqueles espinhos finos como pelos na casca, são o perigo real na cozinha: use luvas, corte as duas pontas e tire a polpa com uma faca, nunca com a mão nua. A polpa é cheia de sementes duras e lenhosas, então trabalhe em pulsos curtos, porque quebrar uma semente libera amargor e pontinhos escuros, e depois passe por uma malha média. Nada de bater muito tempo em alta velocidade. A polpa também carrega mucilagem, que já dá viscosidade, então, se o sorbet final sair emborrachado, a primeira coisa a cortar é o estabilizante, para 3 g por quilo, antes de mexer em qualquer outra coisa.
Se der errado
O purê foi aquecido, ou ficou quente tempo demais. A betacianina se degrada com a temperatura e com o tempo.
Pasteurize só a calda a 85 C, resfrie a 4 C e acrescente o purê e o limão frios. Mantenha os 30 g de limão: o pH baixo é parte do que protege o pigmento.
As sementes lenhosas foram quebradas por batidas longas em alta velocidade.
Só pulsos curtos, depois uma peneira de malha média. As sementes devem sair inteiras da cozinha.
A mucilagem natural da polpa está somando viscosidade em cima dos 4 g de estabilizante.
Baixe o estabilizante para 3 g por quilo. Mude isso antes de mexer nos açúcares, já que o POD está em 236.56 contra um teto de 240.
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