Latticini e uova
Yogurt parzialmente scremato
Lo yogurt bianco parzialmente scremato è latte fermentato con fermenti lattici vivi, con circa l'1,7% di grasso e il 15% di solidi totali. Nel gelato è l'ingrediente che definisce il frozen yogurt, aggiungendo solidi del latte, corpo delicato e una pulita nota acidula lattica mentre contribuisce con poco zucchero o potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 15% |
| Acqua | 85% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 1.7% |
| MSNF | 13.3% |
| Proteine | 4.9% |
| POD (potere dolcificante) | 0.7 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.6 |
Uso tipico: 20-45% della miscela (frozen yogurt), oppure 10-20% come accento acidulo nel gelato alla crema
Bilancia il yogurt parzialmente scremato in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Lo yogurt parzialmente scremato è la base del frozen yogurt e un modificatore acidulo nel gelato alla crema. Poiché la fermentazione converte gran parte del lattosio del latte in acido lattico e galattosio, il suo zucchero residuo è basso, per cui aggiunge solo un modesto POD (~0,7) e PAC (~4,6) per 100 g e si comporta soprattutto come fonte di solidi del latte non grassi (MSNG ~13%) che lega l'acqua e irrigidisce la texture. La sua acidità ravviva gli aromi di frutta ma può cagliare se bollita, quindi aggiungilo freddo dopo aver pastorizzato il resto della base. Poiché porta con sé poco zucchero, bilancia la miscela con saccarosio/destrosio aggiunti per raggiungere POD e PAC obiettivo ed evitare un risultato ghiacciato e troppo rigido alla temperatura di servizio.
Origine e contesto
Lo yogurt è uno dei più antichi alimenti lattiero-caseari fermentati, tradizionalmente prodotto in Balcani, Anatolia e Asia centrale; la parola inglese deriva dal turco 'yogurt'. I suoi fermenti caratteristici furono caratterizzati scientificamente nel 1905, quando il medico bulgaro Stamen Grigorov, all'Università di Ginevra, identificò il batterio poi denominato Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Lo standard del Codex Alimentarius per lo yogurt richiede la fermentazione a opera di questa specie insieme a Streptococcus thermophilus.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_low_fat%2C_plain_nutritional_value.html (USDA FoodData Central / SR Legacy 01117 'Yogurt, plain, low fat')
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt,_skim_milk,_plain_nutritional_value.html (USDA FoodData Central / SR Legacy 01118 'Yogurt, plain, skim milk')
- https://ndc.ie/the-nutritional-composition-of-dairy/ (McCance & Widdowson's The Composition of Foods, 7th summary ed., Finglas et al. 2015 - plain whole & low-fat yogurt rows)
- https://milk.co.uk/hcp/wp-content/uploads/sites/2/2017/04/Nutritional-Composition-of-Dairy-2017.pdf (Dairy UK, 'The Nutritional Composition of Dairy Products', citing McCance & Widdowson)