Latticini e uova
Yogurt naturale
Lo yogurt naturale è yogurt bianco non zuccherato di latte intero: latte fermentato composto per circa l'88% di acqua e il 12% di solidi (grasso del latte, proteine, lattosio e minerali). Nel gelato aggiunge una fresca nota acida e acidula, un corpo leggero dai solidi del latte e un piccolo contributo anticongelante dal lattosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 12.1% |
| Acqua | 87.9% |
| Zuccheri | 4.7% |
| Grassi | 3.3% |
| MSNF | 4.1% |
| Proteine | 3.5% |
| POD (potere dolcificante) | 0.75 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.7 |
Uso tipico: 15-40% della miscela (fino al ~50% nelle formule dedicate al frozen yogurt)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Lo yogurt naturale è la base del frozen yogurt e del gelato allo yogurt, apprezzato per la sua acidità lattica che esalta la frutta e taglia la ricchezza. Poiché è composto per circa l'88% di acqua diluisce la miscela, per cui le ricette di solito lo abbinano a latte in polvere, panna o zucchero extra per ricostruire solidi totali e corpo. Il suo unico zucchero è il lattosio, un dolcificante debole (POD ~16) ma un forte agente crioscopico per grammo (PAC ~100, come il saccarosio), per cui apporta poca dolcezza spingendo modestamente il PAC verso l'alto e ammorbidendo la pallina. Le proteine e il calcio migliorano corpo e montatura; l'acidità può favorire la freschezza percepita ma in eccesso può rendere la texture granulosa se l'MSNF è alto. Aggiungi dopo che la base è pastorizzata/raffreddata per preservare nota acidula e fermenti vivi.
Origine e contesto
Il latte fermentato risale a migliaia di anni fa in Asia centrale, Medio Oriente e Balcani; la parola inglese deriva dalla radice turca che significa addensare o condensare. Lo yogurt raggiunse la popolarità occidentale nei primi anni del Novecento dopo che il premio Nobel Elie Metchnikoff, nel suo 'The Prolongation of Life' (1908), collegò i batteri lattici dello yogurt bulgaro alla longevità.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_whole_milk%2C_plain_nutritional_value.html
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(whole-milk)?portionid=56516&portionamount=100.000
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171284/100g
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1100
- https://www.alimentarium.org/en/magazine/nutrition/metchnikoff-the-1908-bulgarian-yoghurt-reform