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Latticini e uova

Yogurt magro

Lo yogurt bianco magro (da latte scremato) è latte scremato fermentato praticamente privo di grassi (circa 0,2%), con circa il 14% di solidi totali e il 5,7% di proteine. Nel gelato è l'ingrediente che definisce le basi frozen yogurt, apportando nota acidula, solidi del latte e lattosio mantenendo il grasso vicino allo zero.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali14.4%
Acqua85.6%
Zuccheri0%
Grassi0.2%
MSNF14.2%
Proteine5.7%
POD (potere dolcificante)1.2
PAC (potere anticongelante)7.7

Uso tipico: 20-45% della miscela nelle basi frozen yogurt, di solito intorno al 25-35%.

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Come usarlo nel gelato

Usa lo yogurt magro come spina dorsale di aroma e acidità del gelato in stile frozen yogurt, di norma sostituendo parte del latte nella base. Apporta MSNF e circa 7 g di lattosio per 100 g: il lattosio ha un basso potere dolcificante (POD vicino a 16 contro il 100 del saccarosio) ma pieno potere anticongelante (PAC vicino a 100), per cui lo yogurt abbassa il punto di congelamento in modo modesto senza aggiungere dolcezza percepita. Poiché è privo di grassi e composto per circa l'85% di acqua, affidarsi troppo a esso rende la miscela acquosa e ghiacciata, quindi alza i solidi totali con latte scremato in polvere o un po' di panna e aggiungi monosaccaridi come destrosio o zucchero invertito per mantenerlo spatolabile. Aggiungi lo yogurt freddo, idealmente dopo aver pastorizzato il resto della base, per preservare i fermenti vivi e la fresca acidità.

Origine e contesto

Lo yogurt è uno dei più antichi alimenti lattiero-caseari fermentati, con origini che risalgono all'Asia centrale e alla Mesopotamia di migliaia di anni fa; l'industria commerciale moderna è comunemente attribuita a Isaac Carasso, che fondò Danone a Barcellona nel 1919. Lo yogurt magro si ottiene fermentando latte scremato con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Come riferimento citabile, la voce USDA 'Yogurt, plain, skim milk' riporta 0,18 g di grasso e 5,73 g di proteine per 100 g.

Domande frequenti

Fonti