Frutta
Uva spina
L'uva spina (Ribes uva-crispa) è una bacca europea acidula e traslucida, composta per circa l'88% da acqua con appena il 6% circa di zuccheri: una purea di frutta povera di zuccheri e molto acida, perfetta per sorbetti e gelati alla frutta vivaci e taglienti.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 12% |
| Acqua | 88% |
| Zuccheri | 6% |
| Grassi | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.9% |
| POD (potere dolcificante) | 7 |
| PAC (potere anticongelante) | 11 |
Uso tipico: Tipicamente 25-40% della ricetta come purea in un sorbetto all'uva spina; 15-25% in un gelato all'uva spina a base latte.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'uva spina si usa in purea, cruda o cotta, nel sorbetto e nel gelato alla frutta. Poiché porta solo circa 6 g di zuccheri per 100 g, gran parte del suo abbassamento del punto di congelamento (PAC circa 11) e del suo potere dolcificante (POD circa 7) deriva dal mix zuccherino a prevalenza di fruttosio e non dal saccarosio, quindi sono comunque gli zuccheri aggiunti della ricetta a guidare il bilanciamento. La sua forte acidità malica e citrica dà un finale pulito e tagliente e definisce il carattere fruttato, ma richiede più zucchero in ricetta per evitare che la miscela congeli troppo dura e per smussare l'asprezza. Non apporta praticamente grasso né solidi del latte, quindi nel bilanciamento si comporta come un ingrediente di acqua e acidità.
Origine e contesto
L'uva spina è originaria di Europa, Nord Africa e Asia occidentale ed è coltivata in Gran Bretagna almeno dal XVI secolo. Nell'Ottocento divenne un'ossessione nazionale, quando centinaia di 'gooseberry club' competitivi dell'Inghilterra settentrionale organizzavano mostre per coltivare la bacca più pesante, una tradizione che sopravvive in villaggi come Egton Bridge, nello Yorkshire.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173030/nutrients (USDA FoodData Central, Gooseberries raw, SR Legacy #173030: water 87.87g, carbohydrate 10.18g, fiber 4.3g, protein 0.88g, fat 0.58g per 100g)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/gooseberry/ (Aprifel / French CIQUAL: water 87.9g, available carbohydrate 4.88g, protein 0.75g, fat 0.59g, fiber 4.03g per 100g; 'low in sugar, <5g')
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6472321/ (Tissue biochemical diversity of 20 gooseberry cultivars: fructose ~49%, glucose ~40.5%, sucrose ~10% of total sugars)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/173030/wt1 (USDA 173030 mirror: net carbohydrate 5.88g/100g)