Latticini e uova
Uovo intero
L'uovo intero è un ingrediente naturale da base custard che apporta grasso, proteine e fosfolipidi del tuorlo (lecitina) al gelato. Aggiunge corpo e un aroma ricco e agisce da emulsionante, ma non contribuisce zucchero e quindi né potere dolcificante né anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 24% |
| Acqua | 76% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 10% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 12.6% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: All'incirca il 3-8% della miscela nel gelato in stile custard (Goff indica il ~6% per le basi custard); l'uovo intero è spesso usato al 3-6%.
Bilancia il uovo intero in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'uovo intero è usato nelle basi custard ('crema') cotte. Il suo ~10% di grasso e la lecitina del tuorlo favoriscono la destabilizzazione del grasso, dando una texture più liscia, densa e ben emulsionata con buona resistenza alla fusione, mentre la proteina dell'albume aiuta l'aerazione. Poiché l'uovo intero non contiene praticamente zucchero, il suo PAC (potere anticongelante) e il suo POD (potere dolcificante) sono entrambi zero: non abbassa il punto di congelamento né aggiunge dolcezza. Agisce puramente alzando i solidi totali e tramite emulsione/struttura proteica. La miscela va riscaldata (pastorizzata) affinché le proteine coagulino e addensino; un eccesso di albume può seccare o irrigidire il corpo, e l'uovo conferisce un aroma distinto.
Origine e contesto
La base custard all'uovo discende dalla tradizione francese della crema inglese e definisce il 'gelato alla crema' italiano e il gelato in stile francese americano. Il contenuto di uovo è persino codificato per legge: lo standard di identità FDA statunitense (21 CFR 135.110) riserva l'etichetta 'French ice cream' o 'custard ice cream' ai prodotti contenenti almeno l'1,4% di solidi del tuorlo.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Egg,_fresh,_raw,_whole_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, FDC ID 171287: water 76.2, protein 12.6, fat 9.5, carb 0.7, ash 1.1 per 100g)
- https://index-glycemique.fr/ciqual/oeuf-cru-composition-calories-vitamines-ciqual-2017/ (ANSES CIQUAL 2017 French national food table, oeuf cru: water 76.3, protein 12.7, lipid 9.83 per 100g)
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6470839/ (Rehault-Godbert et al., Nutrients 2019, peer-reviewed review: whole egg water 76.1%, protein 12.6%, fat 9.5%, carb 0.7%, ash 1.1%)
- https://www.idfa.org/wordpress/wp-content/uploads/2020/03/h-_douglas_goff_-_ice_cream_structure_and_its_practical_implications_for_product_performance_and_clean-label_formulations.pdf (H. Douglas Goff, effect of egg yolks/whole eggs on ice cream structure and emulsification)