Sucralosio

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: Circa 0,01-0,06% della miscela (0,1-0,6 g/kg) per aumentare la dolcezza; fino a circa 0,2-0,3% nelle formule completamente senza zucchero combinato con agenti di massa.

Come usarlo nel gelato

Il sucralosio si usa per aggiungere o integrare dolcezza (POD) senza contribuire con solidi zuccherini o potere anticongelante. Poiche viene dosato in frazioni di punto percentuale, non ha praticamente alcun effetto sul PAC, quindi aumenta la dolcezza percepita lasciando invariati la curva di congelamento e la temperatura di servizio. Questo lo rende prezioso nel gelato a ridotto contenuto di zucchero e senza zuccheri aggiunti, dove gli zuccheri sono sostituiti da agenti di massa (polidestrosio, inulina, eritritolo, maltitolo) e il sucralosio ripristina la dolcezza mancante. E stabile al calore e non imbrunisce. Un sovradosaggio produce un retrogusto persistente, leggermente metallico o dolce sgradevole, quindi mantieni le dosi minime e valuta di miscelarlo con altri dolcificanti.

Origine e contesto

Il sucralosio fu scoperto nel 1976 dai ricercatori della Tate & Lyle in collaborazione con il Queen Elizabeth College dell'Universita di Londra, ed e commercializzato soprattutto con il marchio Splenda. La FDA statunitense lo approvo nel 1998 dopo aver esaminato oltre 110 studi di sicurezza e stabili una dose giornaliera accettabile di 5 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno.

Domande frequenti

Fonti

• https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/aspartame-and-other-sweeteners-food
• https://ific.org/insights/everything-you-need-to-know-about-sucralose/
• https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/sucralose
• https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/