Frutta
Succo di yuzu
Il succo di yuzu è il succo intensamente aspro e molto aromatico del Citrus junos, un agrume giapponese. Nel gelato agisce come fonte di aroma e acidità a basso dosaggio più che come dolcificante o costruttore di corpo, poiché è quasi interamente acqua con pochissimi zuccheri.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 8% |
| Acqua | 92% |
| Zuccheri | 1.8% |
| Grassi | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.5% |
| POD (potere dolcificante) | 2 |
| PAC (potere anticongelante) | 3 |
Uso tipico: 3-8% del composto (spesso meno per una nota discreta); usalo con parsimonia per via della sua acidità estrema
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il succo di yuzu come aromatizzante agrumato intensamente aspro, non come agente dolcificante o anticongelante. Con soli ~1,8 g di zuccheri per 100 g, i suoi contributi di POD (~2) e PAC (~3) sono trascurabili, quindi non sposta praticamente la temperatura di servizio né la dolcezza, nemmeno ai dosaggi di lavoro. Il suo elevato carico di acidi organici (citrico e malico ~4%, pH ~2,4) affila il gusto e può reagire con le proteine del latte, quindi bilancialo con latte e panna oppure abbinalo a una base neutra da sorbetto. Ricalcola zuccheri e PAC a partire dal resto della ricetta per centrare la durezza desiderata e considera lo yuzu quasi esclusivamente come acidità aromatica.
Origine e contesto
Lo yuzu (Citrus junos) nasce come ibrido nell'Asia orientale ed è coltivato da secoli in Giappone e in Corea, dove è apprezzato in cucina e nei rituali di bagno invernali. Un'indagine HPLC su 41 succhi commerciali provenienti da tutto il Giappone ha rilevato un contenuto di acido citrico compreso tra il 2,97 e il 4,75% e un contenuto medio di zuccheri totali di appena l'1,76%, a conferma del suo profilo tipicamente aspro e povero di zuccheri.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjshs1925/73/3/73_3_293/_article — Determination of Sugar and Organic Acid Contents in Yuzu Juices from Different Districts of Japan by HPLC, J. Japan. Soc. Hort. Sci. 73(3):293 (41 samples: sugars mean 1.76%, citric acid 2.97-4.75%, malic 0.21-1.00%)
- https://wholefoodcatalog.info/food/yuzu(juice,_fresh)/nutrients/ — Fresh yuzu juice composition per 100 g (water 92 g, carbohydrate 7 g, protein 0.5 g, fat 0.1 g, ash 0.4 g), derived from Japanese Standard Tables of Food Composition / USDA-style data
- https://www.researchgate.net/publication/251010129_Determination_of_Sugar_and_Organic_Acid_Contents_in_Yuzu_Juices_from_Different_Districts_of_Japan_by_HPLC — corroborating record of the same HPLC study
- https://www.chimia.ch/chimia/article/download/2018_728/831/11486 — Bioactive Compounds of Juice and Peels of Yuzu Fruits (Citrus junos), confirming low sugar / high organic-acid, high-ascorbate profile