Zuccheri e Dolcificanti
Stevia in Polvere
La stevia in polvere e un dolcificante naturale purificato composto da glicosidi steviolici estratti dalla foglia di Stevia rebaudiana. Nel gelato offre una dolcezza intensa (circa 300 volte il saccarosio) con zero calorie, zero massa zuccherina e un effetto praticamente nullo sul punto di congelamento, percio si usa per sostituire parte del potere dolcificante dello zucchero senza cambiare la struttura.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 30000 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0,01-0,05% della miscela totale (circa 100-500 mg per kg) come estratto puro di glicosidi steviolici, regolato a piacere; sostituisce solo la dolcezza, non la massa zuccherina.
Bilancia il stevia in polvere in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la stevia in polvere per ridurre o sostituire il saccarosio mantenendo la dolcezza percepita, per gelato a ridotto contenuto di zucchero o adatto ai diabetici. Poiche e 200-400 volte piu dolce dello zucchero, si dosa in quantita minime (circa 0,1-0,5g per kg di miscela), quindi non aggiunge praticamente solidi ne abbassamento del punto di congelamento: il suo contributo al PAC e trattato come 0. Questo e il suo limite principale. Rimuovere il saccarosio rimuove la maggior parte dei solidi e gran parte del potere anticongelante (PAC), quindi una base dolcificata con stevia tende a congelare dura, a formare ghiaccio e a perdere corpo. Per compensare devi ripristinare la massa e il PAC persi con agenti di massa non dolci o poco dolci (destrosio, maltodestrina, inulina, solidi del latte o un polialcol come l'eritritolo), e spesso aumentare gli stabilizzanti. La stevia risolve solo la dolcezza (POD); non risolve la struttura. Puo anche portare un lieve retrogusto simile alla liquirizia o amaro ad alte dosi, quindi di solito si miscela con lo zucchero piuttosto che usarla come unico dolcificante.
Origine e contesto
La Stevia rebaudiana e originaria del Paraguay e del Brasile meridionale, dove il popolo Guarani usava da tempo la foglia come dolcificante che chiamava ka'a he'e ('erba dolce'). I composti dolci furono isolati per la prima volta come stevioside puro nel 1931 dai chimici francesi Marc Bridel e Rene Lavieille. I glicosidi steviolici purificati ricevettero una valutazione di sicurezza JECFA e una ADI di 4 mg/kg di peso corporeo (come steviolo) nel 2008, e l'UE li approvo come additivo alimentare E960 nel 2011.
Domande frequenti
Fonti
- https://en.wikipedia.org/wiki/Steviol_glycoside
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9920402/
- https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/steviol-glycoside
- https://foodadditives.net/natural-sweeteners/steviol-glycosides/
- https://freegelatobalancing.app/blog/dextrose
- https://www.icecreamscience.com/blog/stevia-ice-cream