Caffe, te e aromi
Scorza d'Arancia
La scorza d'arancia è la parte esterna colorata della buccia (flavedo) dell'arancia dolce, grattugiata finemente a fresco, pregiata per il suo intenso aroma agrumato. Nel gelato è un ingrediente aromatizzante e aromatico più che strutturale, usato in quantità minime per aggiungere brillanti note di testa d'arancia.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 27.5% |
| Acqua | 72.5% |
| Zuccheri | 6% |
| Grassi | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1.5% |
| POD (potere dolcificante) | 6.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 8.7 |
Uso tipico: Circa lo 0,2-1% della miscela (all'incirca 2-10 g per kg, o la scorza di 1-3 arance per litro).
Bilancia il scorza d'arancia in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Gratta solo il flavedo colorato ed evita l'albedo bianco sottostante, che è amaro. Grattugialo finemente nella base, oppure lascialo in infusione nella miscela tiepida e filtra, per liberare gli oli essenziali aromatici. Poiché è dosato a soli pochi grammi per chilogrammo, il suo contributo a zucchero, solidi, POD e PAC è trascurabile, per cui non richiede di ribilanciare la base; trattalo come puro aroma. Aggiungilo tardi o infondilo delicatamente per proteggere le volatili note di testa, e abbinalo a succo d'arancia o a un composto d'arancia quando desideri un corpo d'arancia più pieno e dolce.
Origine e contesto
L'arancia dolce (Citrus sinensis) è un ibrido di pomelo e mandarino, coltivata da oltre duemila anni e portata dall'Asia al Mediterraneo dai mercanti durante il XV e XVI secolo. La buccia di agrume è da tempo centrale nella pasticceria italiana e siciliana, dove la buccia d'arancia candita e grattugiata aromatizza torte, panettone e gelato. La scorza contiene le ghiandole di olio essenziale che danno al frutto la sua caratteristica fragranza.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, FDC ID 169103 'Orange peel, raw' (SR Legacy): water 72.5 g, protein 1.5 g, fat 0.2 g, carbohydrate 25 g, fiber 10.67 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/
- USDA-derived mirror (MyFoodData): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169103/wt1 (water 72.5, protein 1.5, fat 0.2, carb 25, fiber 10.67 g/100 g)
- USDA-derived mirror (NutritionValue.org): https://www.nutritionvalue.org/Orange_peel%2C_raw_nutritional_value.html (concurs: water 72.5, protein 1.5, fat 0.2, carb 25, fiber 10.67 g/100 g)
- ScienceDirect Topics, 'Orange Peels' overview: main soluble sugars are glucose, fructose and sucrose; soluble sugars ~60-70% of dry solids in whole peel/pulp fraction, total sugar 29-44% dry basis. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/orange-peels