Latticini e uova
Ricotta
La ricotta è un formaggio fresco e morbido di siero, ottenuto ricuocendo il siero di caseificazione per far coagulare le proteine residue. Nel gelato apporta proteine del latte, corpo e una delicata nota acidula lattica, contribuendo quasi nulla in termini di dolcezza e poco in termini di potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 25.5% |
| Acqua | 74.5% |
| Zuccheri | 3.4% |
| Grassi | 11% |
| MSNF | 11.1% |
| Proteine | 10% |
| POD (potere dolcificante) | 0.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 3.4 |
Uso tipico: 8-20% della miscela
Bilancia il ricotta in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La ricotta si usa per realizzare gelati alla ricotta, al cannolo e in stile cassata, apportando all'incirca 10 g di grassi, 10 g di proteine e 3,4 g di lattosio per 100 g. L'alto contenuto proteico aumenta corpo, capacità di legare l'acqua e cremosità e aiuta a limitare la sensazione di ghiaccio, mentre il suo bassissimo tenore di zuccheri comporta un POD trascurabile (~0,5) e un PAC basso (~3,4, dovuto al solo lattosio). Poiché ammorbidisce a malapena la porzione, bilancia zuccheri totali e PAC con i dolcificanti anziché affidarti al formaggio. Scola il siero in eccesso e frullala fino a renderla liscia prima di aggiungerla alla base.
Origine e contesto
La ricotta prende il nome dal latino 'recocta', cioè 'cotta di nuovo', perché si produce tradizionalmente riscaldando una seconda volta il siero scolato durante la caseificazione, così che le proteine residue, albumine e globuline, coagulino. La tecnica è documentata in tutta Italia fin dall'antichità, con versioni regionali tutelate come la Ricotta Romana DOP e la ricotta siciliana di latte di pecora.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, 'Cheese, ricotta, whole milk' (SR Legacy 01036 / FDC 171236): water 71.7 g, protein 11.26 g, fat 12.98 g, carbohydrate 3.04 g, sugars 0.27 g per 100 g — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170851/wt1
- USDA-derived nutrient analysis, 'Cheese, whole milk, ricotta' — https://www.nutritionvalue.org/Cheese%2C_whole_milk%2C_ricotta_nutritional_value.html
- CREA (Italian Council for Agricultural Research) Food Composition Tables 2019, cow-milk ricotta: protein 8.8 g, fat 10.9 g, carbohydrate (lactose) 3.5 g, 146 kcal per 100 g — https://www.greatitalianfoodtrade.it/en/latticini/ricotta-profili-nutrizionali/