Frutta
Pomodoro
Il pomodoro è botanicamente un frutto composto per circa il 94-95% da acqua con appena circa 2,6 g di zucchero per 100 g. Nel gelato si comporta come un frutto molto acquoso e povero di zuccheri, apportando acidità brillante e umami più che dolcezza o struttura.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 5.5% |
| Acqua | 94.5% |
| Zuccheri | 2.6% |
| Grassi | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.9% |
| POD (potere dolcificante) | 3.2 |
| PAC (potere anticongelante) | 5 |
Uso tipico: 20-40% della miscela totale come purea o polpa di pomodoro in un sorbetto; 5-15% quando usato solo come accento di gusto.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il pomodoro si usa quasi esclusivamente nei sorbetti o nei gelati dal carattere salato, tipicamente come purea o polpa concentrata. Poiché i suoi solidi (~5,5%) e i suoi zuccheri (~2,6%) sono molto bassi, la ricetta deve aggiungere saccarosio, destrosio o zucchero invertito per raggiungere un totale di zuccheri utilizzabile (all'incirca il 22-26% della miscela) e un PAC adeguato alla modellabilità con la pallina. Lasciata sbilanciata, un'elevata frazione di pomodoro congela dura e ghiacciata a causa dell'alto carico di acqua libera. La sua acidità naturale (pH ~4,3-4,6) ravviva il gusto e può leggermente irrigidire la consistenza, mentre apporta grassi o solidi del latte trascurabili, per cui lo stabilizzante e un tocco di grasso (ad esempio olio d'oliva nelle versioni salate) aiutano a contrastare la formazione di ghiaccio.
Origine e contesto
Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è originario del Sud America occidentale e fu addomesticato in Mesoamerica; giunse in Europa nel XVI secolo dopo il contatto con gli spagnoli. Botanicamente è una bacca, benché una sentenza della Corte Suprema degli Stati Uniti nel caso Nix contro Hedden (1893) lo abbia classificato come ortaggio ai fini doganali. Sorbetti e gelati salati al pomodoro compaiono nella gastronomia italiana moderna, spesso abbinati a basilico o aceto balsamico.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Foundation Food FDC ID 170457 — Tomatoes, red, ripe, raw, year round average: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170457/nutrients
- NutritionValue.org (mirror of USDA FDC 170457): https://www.nutritionvalue.org/Tomatoes,_year_round_average,_raw,_ripe,_red_nutritional_value.html
- Foodstruct — Tomato nutrition (per 100 g): https://foodstruct.com/food/tomatoes
- Aprifel nutritional sheet — vine/grape tomato: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/grape-tomato/