Stabilizzanti e fibre
Polidestrosio (fibra)
Il polidestrosio è un polimero del glucosio a reticolazione casuale, ipocalorico (con piccole quote di sorbitolo e acido citrico), usato come agente di carica a base di fibra solubile e privo di dolcezza. In gelateria alza i solidi totali e il corpo e fornisce un abbassamento moderato del punto di congelamento senza aggiungere dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 60 |
Uso tipico: 2-6% della miscela, fino a circa 8-10% nelle formule a ridotto contenuto di zucchero o arricchite in fibra.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiché la sua dolcezza è praticamente nulla, il polidestrosio permette di alzare solidi totali e corpo senza rendere il gelato più dolce, e per questo si abbina naturalmente ai dolcificanti ad alta intensità nelle formule a ridotto contenuto di zucchero o ad alto contenuto di fibra. Il suo abbassamento del punto di congelamento è circa 0,6 volte quello del saccarosio per grammo (PAC ~60, all'incirca due terzi del saccarosio), il che dà una morbidezza controllata e una migliore spatolabilità, contrastando la ricristallizzazione degli zuccheri durante la conservazione. Come fibra solubile migliora la cremosità e può sostituire una parte dei solidi di zucchero o di grasso. Scioglilo nella fase acquosa e ribilancia gli zuccheri, perché apporta PAC ma praticamente nessun POD. Un sovradosaggio (ben oltre il 10%) può avere effetto lassativo.
Origine e contesto
Il polidestrosio fu inventato da Hans Rennhard alla Pfizer negli anni Sessanta e ottenne l'approvazione della FDA statunitense nel 1981. Si produce per policondensazione in fuso ad alta temperatura del glucosio con circa il 10% di sorbitolo e una traccia di acido citrico come catalizzatore. Oggi è riconosciuto come fibra alimentare solubile (circa 1 kcal/g) negli Stati Uniti, nell'Unione Europea e in molti altri mercati.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.dairyfoods.com/articles/82696-polydextrose-for-adding-fiber
- https://www.arshinefood.com/Industry-information/properties-of-polydextrose-and-its-applications-in-food
- https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/polydextrose
- https://www.fiberfacts.org/polydextrose/
- https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/