Zuccheri e Dolcificanti
Polidestrosio
Il polidestrosio (E1200) è una fibra polimerica del glucosio, solubile in acqua e priva di dolcezza, usata nel gelato come agente di carica ipocalorico che alza solidi totali e corpo apportando solo una dolcezza lieve e un abbassamento moderato del punto di congelamento: per questo è un ingrediente prediletto nelle formule a ridotto contenuto di zucchero e ad alto contenuto di fibra.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96% |
| Acqua | 4% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 9.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 57.6 |
Uso tipico: Tipicamente 2-6% della miscela totale, occasionalmente fino a circa l'8% nelle formulazioni senza zucchero o ad alto contenuto di fibra.
Bilancia il polidestrosio in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il polidestrosio per sostituire una parte del saccarosio o dei solidi del latte quando vuoi più corpo e più solidi totali senza aggiungere dolcezza. Su base secca la sua dolcezza è solo circa un decimo di quella del saccarosio (POD ~10) e il suo abbassamento del punto di congelamento è all'incirca 0,6 volte quello del saccarosio (PAC ~60), perché l'elevato peso molecolare medio (~570) significa meno molecole attive sul congelamento per grammo rispetto al destrosio o allo zucchero. In pratica alza i solidi totali e migliora cremosità e spatolabilità, ammorbidendo moderatamente la miscela e abbassando le calorie (1 kcal/g). Essendo una fibra fermentabile, mantieni moderate le aggiunte per evitare l'effetto lassativo. Abbinalo a uno zucchero ad alto PAC come il destrosio, o a una piccola quantità di sciroppo di glucosio, quando ti serve quella morbidezza in più che il polidestrosio da solo non può dare.
Origine e contesto
Il polidestrosio è stato sviluppato negli anni '60 dal chimico della Pfizer Hans H. Rennhard, polimerizzando in modo casuale destrosio con sorbitolo e acido citrico, e ha ricevuto la prima approvazione della FDA statunitense nel 1981. Nel 2013 la FDA lo ha riclassificato come fibra alimentare solubile, consolidandone il ruolo nei dessert congelati a ridotto contenuto di zucchero.
Domande frequenti
Fonti
- https://en.wikipedia.org/wiki/Polydextrose
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- https://foodadditives.net/bulking-agent/polydextrose/
- https://www.recipal.com/ingredients/34164-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-polydextrose
- https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/