Verdure e altri
Piselli secchi
I piselli secchi (Pisum sativum, semi maturi) sono un legume ricco di proteine e amido con appena l'11% circa di umidità. Nel gelato servono da fonte vegetale di corpo e proteine o da base aromatica, non da dolcificante: apportano solidi, amido, proteine e pochissimo zucchero.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 88.7% |
| Acqua | 11.3% |
| Zuccheri | 8% |
| Grassi | 1.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 24.5% |
| POD (potere dolcificante) | 3 |
| PAC (potere anticongelante) | 5 |
Uso tipico: Di nicchia: tipicamente 2-6% della miscela quando si usano come farina o pasta; dosaggi più alti intensificano il sapore amidaceo e leguminoso e la durezza.
Bilancia il piselli secchi in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
I piselli secchi si usano come farina di piselli o come pasta cotta e setacciata nelle basi vegetali e sperimentali, non come dolcificante. Con circa l'88% di solidi e il 24% di proteine, aggiungono corpo, capacità di legare acqua e struttura, mentre il loro 8% circa di zuccheri è fatto soprattutto di oligosaccaridi della famiglia del raffinosio (stachiosio, verbascosio) più che di saccarosio. Poiché quegli zuccheri hanno un peso molecolare più alto, il loro potere anticongelante è modesto (PAC intorno a 5 equivalenti di saccarosio ogni 100 g) e la loro dolcezza è trascurabile (POD intorno a 3), quindi spostano appena la curva di congelamento. Bilancia zuccheri, grassi e solidi totali con ingredienti dedicati e tratta i piselli come agente di corpo proteico e amidaceo.
Origine e contesto
Il pisello è una delle colture domesticate più antiche del mondo: semi carbonizzati provenienti da siti neolitici della Mezzaluna Fertile datano la sua coltivazione a circa 8.000-7.000 a.C., ed è stato l'organismo modello degli esperimenti di genetica di Gregor Mendel negli anni 1860. I piselli secchi maturi sono stati per millenni una riserva proteica conservabile in Europa e in Asia, molto prima degli isolati proteici di pisello moderni.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, "Peas, split, mature seeds, raw", FDC ID 172428 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172428/nutrients) - water 11.27g, protein 24.55g, fat 1.16g, total sugars 8.00g, fiber 25.5g per 100g
- USDA-derived mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172428/wt1 (confirms ~11% water, ~24g protein, ~8g total sugars, ~1.2g fat, ~25g fiber)
- Recipal USDA data: https://www.recipal.com/ingredients/4690-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-peas-split-mature-seeds-raw (protein 23.9g, fat 1.27g, total sugars 8.12g, fiber 25.4g)
- MDPI Foods 2025, "Quantitative Assessment of Soluble Carbohydrates in Two Panels of Pulses (Phaseolus vulgaris and Pisum sativum)", https://doi.org/10.3390/foods15020391 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC12841103/) - sucrose vs raffinose/stachyose/verbascose speciation in Pisum sativum seeds
- Springer, Genetic Resources and Crop Evolution (2016), "Raffinose family oligosaccharides in seeds of Pisum", https://link.springer.com/article/10.1007/s10722-016-0384-1 - mature seed sucrose ~2.2-2.6%, stachyose 1.3-3.2%, verbascose 1.2-4.0%, raffinose 0.2-1.0%