Question 1

I piselli cotti rendono il gelato più duro?

Accepted Answer

Solo leggermente. Il loro PAC è intorno a 5 (base saccarosio = 100), dovuto a un po' di saccarosio e a tracce di glucosio e fruttosio. Il grosso del lavoro anticongelante resta agli zuccheri aggiunti, quindi alle dosi tipiche i piselli spostano appena il punto di congelamento.

Question 2

Quanto zucchero apportano i piselli?

Accepted Answer

Pochissimo. I piselli cotti portano all'incirca 4,8 g di zuccheri per 100 g, per il 90% circa saccarosio. È una dolcezza trascurabile per un dessert, quindi la base va zuccherata con saccarosio e destrosio per arrivare ai normali livelli di zucchero di un gelato.

Question 3

Perché i solidi sono solo il 21% circa?

Accepted Answer

I piselli lessati e scolati sono acqua per quasi il 79%. Il restante ~21% di solidi è soprattutto proteina, amido e fibra, non zucchero o grasso: ecco perché i piselli danno soprattutto corpo e colore, più che dolcezza o ricchezza.

Question 4

Meglio piselli freschi, surgelati o in scatola?

Accepted Answer

Il riferimento qui sono i piselli surgelati, lessati e scolati, che danno una composizione costante tutto l'anno. Quelli in scatola aggiungono sale e hanno una texture più molle: vanno scolati e sciacquati. Setaccia sempre la purea per togliere le bucce e ottenere un gelato liscio.

Question 5

I piselli aggiungono grassi alla miscela?

Accepted Answer

No. I piselli cotti contengono solo circa 0,3 g di grassi per 100 g, quindi non ne apportano praticamente. Grasso e cremosità devono arrivare dal latte, dalla panna o da una fonte di grasso aggiunta nella ricetta.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	21%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	79%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	4.8%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0.3%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	5.2%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	5	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	5.2	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Piselli cotti

Parametri di bilanciamento

Bilancia il piselli cotti in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti