Frutta
Pesca
La pesca (Prunus persica) è un frutto con nocciolo usato come purea nel gelato di frutta e nel sorbetto. È composta per circa l'88-89% da acqua con circa l'8% di zuccheri, apportando una dolcezza delicata, una lieve acidità e aromi delicati anziché corpo o grasso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 11.5% |
| Acqua | 88.5% |
| Zuccheri | 8% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 8 |
| PAC (potere anticongelante) | 10 |
Uso tipico: 25-40% della miscela totale per un sorbetto di frutta; 15-25% quando incorporata o marmorizzata in una base di gelato con latte.
Bilancia il pesca in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La purea di pesca è un ingrediente a basso contenuto di solidi e ad alto contenuto di acqua, quindi diluisce la miscela e aggiunge solo zucchero modesto (POD circa 8) e potere anticongelante (PAC circa 10 per 100 g). Poiché la maggior parte del suo zucchero è saccarosio, il suo abbassamento del punto di congelamento è più lieve rispetto ai frutti ad alto contenuto di fruttosio, mantenendo il sorbetto porzionabile senza un ammorbidimento eccessivo. Bilancia un sorbetto alla pesca aggiungendo zuccheri (spesso una miscela di destrosio/saccarosio) e un tocco di stabilizzante per compensare l'elevato contenuto d'acqua e il basso corpo del frutto, e considera una piccola quantità di succo di limone per esaltarne la bassa acidità naturale. In una base fior di latte o crema, la pesca porta principalmente sapore e acqua, quindi riduci l'acqua aggiunta altrove.
Origine e contesto
Le pesche furono domesticate in Cina, dove noccioli di pesca archeologici risalgono a oltre 8.000 anni fa e i registri di coltivazione coprono più di 4.000 anni. Il frutto si diffuse verso ovest lungo le rotte commerciali attraverso la Persia, che diede origine al suo nome botanico Prunus persica ('mela persiana') e alla convinzione errata che vi avesse origine.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Peaches, raw, yellow (FDC 169928): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169928/nutrients
- Aprifel (French interprofessional nutrition database, CIQUAL-based), Yellow peach: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/yellow-peach/
- NutritionValue.org (USDA-sourced), Peaches raw yellow: https://www.nutritionvalue.org/Peaches%2C_raw%2C_yellow_nutritional_value.html