Caffe, te e aromi
Pasta di vaniglia (Vanilla Brasil)
La Pasta de Baunilha Natural di Vanilla Brasil è una pasta di vaniglia naturale a base acqua, con estratto e semi di vaniglia veri. Nel gelato è un aromatizzante puro: dosata ben al di sotto dell'1%, apporta profumo e i caratteristici puntini di semi senza modificare in modo apprezzabile zuccheri, solidi o comportamento in congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 32% |
| Acqua | 68% |
| Zuccheri | 30.5% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 30.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 30.5 |
Uso tipico: 0,5-0,7% della miscela (5-7 g per kg di ricetta), secondo la dose consigliata dal produttore.
Bilancia il pasta di vaniglia (vanilla brasil) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usala esclusivamente come aromatizzante, non come zucchero funzionale. Il produttore consiglia 5-7 g/kg (0,5-0,7% della miscela), una quantità che apporta meno di 0,2 g di zucchero per chilogrammo: l'effetto su PAC, POD, solidi totali e durezza è quindi trascurabile e non richiede alcun ribilanciamento. Essendo a base acqua e non un estratto alcolico, l'aroma non si disperde con il calore. Aggiungila alla base prima della pastorizzazione o della maturazione, così il gusto si distribuisce in modo uniforme; nelle ricette a caldo il produttore suggerisce di disperderla prima nella fase grassa, per massimizzare l'estrazione dell'aroma. I semi di vaniglia in sospensione danno al gelato finito quell'aspetto puntinato che si riconosce subito come artigianale.
Origine e contesto
La vaniglia è il frutto curato dell'orchidea Vanilla planifolia, originaria del Messico e storicamente la seconda spezia più costosa dopo lo zafferano. La pasta di bacca di vaniglia è nata come formato comodo, capace di portare in un unico prodotto cremoso sia l'aroma sia i semi visibili. Vanilla Brasil, produttore brasiliano, ottiene la sua Pasta de Baunilha Natural da estratto naturale e semi di vaniglia in una base acquosa leggermente addensata, senza aromi, coloranti o conservanti artificiali (ingredienti dichiarati: vaniglia naturale, acqua, zucchero demerara, gomma xantana, acido citrico).