Farine e amidi
Pasta di nocciola (non zuccherata)
La Pasta di nocciola (non zuccherata) è composta al 100% da nocciole tostate macinate fino a una pasta liscia, senza zucchero, olio o emulsionanti aggiunti. Nel gelato è un veicolo di sapore e di grasso: apporta all'incirca il 62% di grasso e un corpo ricco di frutta secca aggiungendo quasi nessuna dolcezza né potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 98% |
| Acqua | 2% |
| Zuccheri | 4% |
| Grassi | 62% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 15% |
| POD (potere dolcificante) | 4 |
| PAC (potere anticongelante) | 4 |
Uso tipico: 6-12% della miscela (comunemente 8-10%)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la pasta di nocciola non zuccherata puramente per sapore e grasso, non per dolcezza o morbidezza. I suoi ~4g/100g di zuccheri liberi sono quasi tutti saccarosio, quindi muove appena PAC o POD (circa 4 ciascuno) e non può ammorbidire una miscela come farebbero uno zucchero o una pasta pralinata zuccherata. L'alto contenuto di grasso (~62%) arricchisce il corpo e avvolge il palato ma può rallentare la montata e ridurre l'overrun, quindi conteggialo nel budget del grasso totale e valuta un po' più di stabilizzante o una base lattiera più magra. Poiché non aggiunge zucchero, mantieni il pieno controllo della miscela zuccherina e della temperatura di servizio indipendentemente dalla dose di sapore.
Origine e contesto
Le nocciole (Corylus avellana) sono coltivate da millenni intorno al Mediterraneo e al Mar Nero, e il Piemonte, patria della pregiata Tonda Gentile, ha reso la pasta di nocciola centrale per la gianduia e per la gelateria italiana. Secondo l'USDA FoodData Central, le nocciole crude contengono circa 60.8g di grasso e 14.9g di proteine per 100g, il profilo che una pasta pura concentra.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Nuts, hazelnuts or filberts, raw (per 100g: fat 60.75g, protein 14.95g, total sugars 4.34g, fiber 9.7g, water 5.31g). https://fdc.nal.usda.gov/ (mirror: https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_hazelnuts_or_filberts_nutritional_value.html)
- Aprifel (CIQUAL/French national food table) — Hazelnut nutritional sheet: fat ~61g, protein ~15g, sugars ~4.9g per 100g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/hazelnut/
- Manufacturer technical datasheets, 100% pure roasted hazelnut paste (single-ingredient, no added sugar/oil): energy ~646-711 kcal, fat 62-69g, sugars 3-5g, protein 15-17g, salt <=0.09g per 100g. Callebaut PNP-663 (https://www.callebaut.com/en-US/chocolate-cocoa-nuts/PNP-663/pure-roasted-hazelnut-paste); Weiss Pure Hazelnut Paste 100% (https://panierdeschefs.eu/en/weiss-pralines-and-specialities/8371-weiss-pure-hazelnut-paste-3595180260483.html)
- Sugar profile: sucrose is the predominant free sugar in hazelnut kernels (~2.9g/100g sucrose vs minor glucose/fructose/maltose), justifying sucrose-equivalent POD/PAC. Corylus spp. kernel composition study, NCBI PMC8261296 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8261296/); 'Analysis of sugar composition in nut crops' (ResearchGate 288070265)