Frutta secca, semi e paste
Pasta di arachidi
La pasta di arachidi è composta al 100% da arachidi tostate macinate fino a diventare liscia, senza zucchero, sale o olio aggiunti. È per circa metà grasso e per un quarto proteine, e regala al gelato un sapore profondo di frutta secca e un corpo ricco apportando quasi nessuno zucchero.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96% |
| Acqua | 4% |
| Zuccheri | 4.7% |
| Grassi | 50% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 25.8% |
| POD (potere dolcificante) | 4.7 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.7 |
Uso tipico: 6-12% della miscela (le paste di frutta secca in genere 5-15%)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La pasta di arachidi è un ingrediente di grasso e solidi, non un dolcificante: con il ~50% di grasso arricchisce il corpo, avvolge il palato e fa salire in fretta i solidi totali, mentre i suoi ~4.7 g di zucchero per 100 g (soprattutto saccarosio) muovono appena POD o PAC. Costruisci dolcezza e abbassamento del punto di congelamento con la tua miscela di zuccheri, non con la pasta. Essendo quasi priva d'acqua, aggiungerla alza nettamente grasso e solidi totali: riduci la panna e aggiungi latte o acqua per evitare una texture densa, untuosa e con overrun basso. Il suo ~25% di proteine e la fibra aiutano la struttura e l'emulsione. Usala nei gelati all'arachide, PB&J e in quelli a forte impronta di frutta secca.
Origine e contesto
La pasta di arachidi macinata risale a un brevetto del 1884 del farmacista canadese Marcellus Gilmore Edson (brevetto USA 306,727), che macinava arachidi tostate fino a ottenere una pasta. L'arachide (Arachis hypogaea) è un legume originario del Sud America, addomesticato sulle Ande diverse migliaia di anni fa e poi diffuso nel mondo dai mercanti portoghesi e spagnoli.