Frutta
Papaya
La papaya (Carica papaya) è un frutto tropicale morbido e a basso contenuto di solidi i cui zuccheri sono quasi interamente glucosio e fruttosio. Nel gelato funziona come frutto da sorbetto, offrendo un elevato effetto anticongelante (PAC) rispetto alla sua dolcezza moderata.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 11.5% |
| Acqua | 88.5% |
| Zuccheri | 8% |
| Grassi | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.6% |
| POD (potere dolcificante) | 9.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 15 |
Uso tipico: dal 25 al 45 percento della miscela totale (sorbetto)
Bilancia il papaya in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la papaya come base per sorbetto, tipicamente dal 25 al 45 percento della miscela. Poiché i suoi zuccheri sono quasi tutti glucosio e fruttosio (nessun saccarosio), apporta un PAC elevato (circa 15 per 100 g di frutto) ma un POD solo moderato (circa 9,5), quindi abbassa fortemente il punto di congelamento e mantiene il sorbetto porzionabile pur aggiungendo poca dolcezza. I suoi bassi solidi totali (~11,5%) implicano che devi costruire corpo con zuccheri aggiunti, destrosio e uno stabilizzante o fibra per evitare una consistenza ghiacciata e acquosa. Bilancia il saccarosio più destrosio aggiunto contro il PAC proprio del frutto per raggiungere un obiettivo di temperatura di servizio vicino a meno 12 / meno 14 gradi Celsius. Il sapore delicato e burroso della papaya si abbina bene con lime, frutto della passione o zenzero per esaltare un profilo altrimenti piatto.
Origine e contesto
Originaria dei bassipiani tropicali del Messico meridionale e dell'America Centrale, la Carica papaya fu portata attraverso i tropici dai navigatori spagnoli e portoghesi nel XVI secolo ed è ora coltivata in tutte le zone pantropicali. Il frutto e il lattice sono la fonte commerciale della papaina, un enzima proteolitico usato come inteneritore di carne e coadiuvante digestivo.