Latticini e uova
Panna fresca 38%
La panna fresca al 38% di grassi è la panna fluida separata dal latte intero, apprezzata nel gelato come principale fonte di grasso butirrico e di un corpo ricco e lattiginoso. Apporta grasso, solidi del latte non grassi e una piccola quantità di lattosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 44% |
| Acqua | 56% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 38% |
| MSNF | 6% |
| Proteine | 2.4% |
| POD (potere dolcificante) | 0.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 3 |
Uso tipico: In genere dal 5 al 25% della miscela totale, il più delle volte tra l'8 e il 18% in una base di gelato bianco per raggiungere il livello di grasso desiderato.
Bilancia il panna fresca 38% in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La panna fresca è la fonte di grasso di riferimento nella maggior parte delle basi bianche di gelato e ice cream. Il suo 38% di grasso butirrico avvolge il palato, veicola i sapori e ammorbidisce la struttura limitando la quantità di acqua libera che può congelare. Il suo impatto su PAC e POD è modesto: l'unico soluto crioscopicamente attivo è il lattosio (circa 2,8 g per 100 g), che dà un PAC vicino a 3 e un POD vicino a 0,5, quindi la panna abbassa il punto di congelamento molto meno degli zuccheri. Usala per aumentare il grasso verso l'obiettivo tipico del 6 e 12 percento mantenendo indipendente lo zucchero aggiunto; bilancia i solidi del latte in eccesso che apporta con il latte in polvere per evitare una miscela sabbiosa e satura di lattosio.
Origine e contesto
La panna viene scremata dal latte fin dall'antichità, ma la moderna panna fresca ad alto tenore di grasso è diventata costante e producibile su larga scala dopo che l'ingegnere svedese Gustaf de Laval brevettò la scrematrice centrifuga continua nel 1878, che permise ai caseifici di standardizzare la panna a livelli di grasso precisi, come il 35 e il 40 percento.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Cream, fluid, heavy whipping (SR Legacy, Dairy and Egg Products): per 100g fat 36.1 g, protein 2.8 g, total carbohydrate 2.8 g, sugars/lactose ~2.9 g, water 57.7 g, ash 0.53 g — https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html
- CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) via AlimentiNUTrizione — Panna da montare (~35% lipidi): grassi ~35 g, proteine ~2.3 g, zuccheri (lattosio) ~3.4 g per 100 g — https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/140300
- Goff, H.D. & Hartel, R.W., 'Ice Cream' (7th ed., Springer): cream serum phase composition approximates skim milk (~9% non-fat solids), used to derive MSNF and lactose scaling by fat content