Latticini e Uova
Panna Fresca 35%
La panna fresca 35% è panna fluida standardizzata al 35% di grasso, all'incirca il 41% di solidi totali e il 59% di acqua. Nel gelato è la principale fonte di grasso butirrico e un veicolo naturale di solidi del latte non grassi, che apporta ricchezza, corpo e una consistenza in bocca liscia e avvolgente.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 41% |
| Acqua | 59% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 35% |
| MSNF | 6% |
| Proteine | 2.4% |
| POD (potere dolcificante) | 0.52 |
| PAC (potere anticongelante) | 3.2 |
Uso tipico: In genere il 5-25% della miscela, più alta nel fior di latte e nelle ricette a prevalenza di panna, più bassa quando burro o latte in polvere forniscono già il grasso.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La panna si aggiunge soprattutto per aumentare il contenuto di grasso, che riveste il palato, rallenta lo scioglimento e attenua la granulosità di ghiaccio. Essendo circa il 65% acqua, contribuisce relativamente poco all'abbassamento del punto di congelamento: il suo ~6% di solidi del latte non grassi porta solo ~3.2 g di lattosio per 100 g, dando un PAC basso (~3.2) e un potere dolcificante trascurabile (POD ~0.5). Usala per costruire grasso e cremosità senza aggiungere molto zucchero né abbassare la temperatura di servizio; bilancia il grasso extra rispetto al latte e al tetto dell'MSNF per evitare una consistenza pesante o untuosa.
Origine e contesto
La panna è lo strato ricco di grasso che affiora dal latte crudo lasciato riposare, una pratica antica quanto l'allevamento da latte stesso. La produzione su scala industriale divenne praticabile nel 1878, quando l'ingegnere svedese Gustaf de Laval brevettò la scrematrice centrifuga continua, permettendo ai caseifici di separare la panna in modo rapido e costante e di standardizzarla a livelli di grasso definiti come il 35%.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, 'Cream, fluid, heavy whipping' (NDB 01053): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=heavy+whipping+cream
- USDA-derived nutrient profile, 'Cream, heavy whipping, fluid' (per 100 g: fat 36.08, protein 2.84, sugars 2.92, water 57.71, ash 0.53): https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html
- USDA-derived nutrient profile, 'Cream, heavy' (per 100 g: fat 35.6, sugars 2.9, water 58.1): https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_12130100_nutritional_value.html
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' (7th ed.) - MSNF composition convention (lactose ~54.5%, protein ~37%, minerals ~8.5% of milk solids-not-fat)