Grassi e oli
Olio di girasole
L'olio di girasole è un grasso vegetale liquido raffinato, ottenuto dai semi di girasole, essenzialmente trigliceride al 100% senza acqua, zuccheri o proteine. Nei dessert gelati funziona da fonte di grasso puro non lattiero, che dà ricchezza e struttura al palato senza aggiungere dolcezza né potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 3-8% della miscela, di solito come parte di una miscela di grassi e non come unico grasso.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'olio di girasole si usa soprattutto nel gelato vegano e senza latte come grasso neutro ed economico, che resta liquido alle temperature di congelamento. Essendo grasso puro, apporta POD zero e PAC zero, quindi arricchisce corpo e cremosità senza spostare la dolcezza o il punto di congelamento, e lascia bilanciare gli zuccheri in modo indipendente. Usato da solo tende a dare un gusto oleoso e un corpo debole che si scioglie in fretta, quindi conviene abbinarlo a un grasso solido (cocco o palmisto) per costruire struttura. Le varietà ad alto oleico resistono all'ossidazione e ai sentori sgradevoli meglio di quelle linoleiche standard.
Origine e contesto
L'olio di girasole fu prodotto industrialmente per la prima volta nell'Impero russo all'inizio dell'Ottocento, dopo che il girasole, originario del Nord America, era stato introdotto in Europa e selezionato per l'alto contenuto di olio nei semi; oggi Ucraina e Russia restano i maggiori produttori mondiali e insieme coprono la maggior parte della produzione globale di olio di girasole (dati commerciali USDA/FAO).