Caffe, te e aromi
Noce moscata in polvere
La noce moscata in polvere è il seme macinato di Myristica fragrans, una spezia calda e aromatica composta per circa il 36% da grasso e ricca di oli essenziali. Nel gelato è un aromatizzante puro: usata in punta di cucchiaio aggiunge un carattere speziato e caldo senza incidere in pratica sulla dolcezza o sul punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 94% |
| Acqua | 6% |
| Zuccheri | 3% |
| Grassi | 36% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 5.8% |
| POD (potere dolcificante) | 3 |
| PAC (potere anticongelante) | 3 |
Uso tipico: 0,05-0,3% della miscela totale (da un pizzico, per aromatizzare leggermente); raramente oltre lo 0,5%.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La noce moscata è un accento aromatico, non un ingrediente strutturale. Poiché si aggiunge in frazioni di punto percentuale, il suo zucchero (~3 g/100 g) è trascurabile, quindi apporta PAC e POD di fatto nulli e non sposta né la temperatura di servizio né la dolcezza. I suoi solidi sono soprattutto grasso, fibra e oli aromatici, che passano senza modificare in modo apprezzabile i solidi totali ai dosaggi tipici. Abbinala a cannella, vaniglia, crema, eggnog, zucca e basi in stile chai. Fai sempre confluire la sua massa minima nella voce aromi e altri solidi, invece di trattarla come una leva di zucchero o di grasso, e correggi la ricetta base con zuccheri veri e stabilizzante per la consistenza.
Origine e contesto
La noce moscata proviene da Myristica fragrans, un albero originario delle isole Banda in Indonesia (le storiche Isole delle Spezie), che per secoli furono l'unica fonte commerciale al mondo. Era così preziosa che con il Trattato di Breda del 1667 gli olandesi cedettero Manhattan agli inglesi in cambio della minuscola isola di Run, produttrice di noce moscata.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171326/nutrients (USDA FoodData Central, Spices, nutmeg, ground, SR Legacy 02025)
- https://www.nutritionvalue.org/Spices%2C_ground%2C_nutmeg_nutritional_value.html (USDA SR mirror: water 6.4, fat 36.3, protein 5.84, sugars 2.99, fiber 20.8)
- https://www.matvaretabellen.no/en/nutmeg-ground/ (Norwegian national food composition table: fat 36.3, protein 5.8, sugar 3.0, fiber 21.0)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171326/wt1 (USDA-derived: total sugars 3.2, fiber 20.9)