Caffe, te e aromi
Miele millefiori
Il miele millefiori (multiflorale) è un dolcificante naturale di tipo invertito, composto in prevalenza da fruttosio e glucosio (~82% di zuccheri, ~17% di acqua). Nel gelato agisce come zucchero ad alto PAC e come aroma, aumentando morbidezza e spatolabilità e aggiungendo un gusto floreale.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 82.9% |
| Acqua | 17.1% |
| Zuccheri | 81.5% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.3% |
| POD (potere dolcificante) | 91 |
| PAC (potere anticongelante) | 142 |
Uso tipico: 3-8% del composto totale, di solito in sostituzione del 10-25% del saccarosio.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il miele si usa come sostituzione parziale del saccarosio e come nota aromatica. Poiché fruttosio e glucosio sono monosaccaridi, alza il potere anticongelante (PAC circa 142 contro 100 del saccarosio) parecchio più di un pari peso di zucchero, quindi ne basta poco per ammorbidire il gelato e abbassare la temperatura di servizio. Il suo potere dolcificante è invece all'incirca quello dello zucchero, POD vicino a 91, perché la maggiore dolcezza del fruttosio è compensata dal glucosio e dall'acqua del miele stesso: una sostituzione cambia la durezza molto più della dolcezza. Mantieni contenute le aggiunte: troppo miele sovrasta con l'aroma floreale e può rendere il gelato gommoso o troppo morbido per tenere la forma. Usalo nei gusti al miele, alla ricotta, alla frutta secca e alle spezie, o ovunque serva una dolcezza aromatica e calda.
Origine e contesto
Il miele è uno dei dolcificanti più antichi dell'umanità: le pitture rupestri delle Cuevas de la Araña, a Valencia, in Spagna (circa 8.000 a.C.), raffigurano la raccolta del miele. Il miele millefiori è "multiflorale", bottinato dalle api su fioriture miste anziché su una singola coltura, quindi il suo gusto e il preciso rapporto fruttosio/glucosio cambiano con la regione e la stagione. La sua composizione media è stata standardizzata dalle indagini di J.W. White per l'USDA sui mieli statunitensi.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy, 'Honey' (FDC ID 169640): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients — water 17.1 g, total sugars ~82 g, fructose ~40.9 g, glucose ~35.7 g, sucrose ~0.9 g, maltose ~1.4 g, protein 0.3 g, fat 0 g per 100 g.
- National Honey Board / J.W. White, USDA 'Honey Composition and Properties' (Agriculture Handbook 335): https://honey.com/newsroom/presskit/honey-nutrition and https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf — average blossom honey: 17.1% water, 38.2% fructose, 31.0% glucose, 7.2% maltose, 1.5% sucrose, 4.2% higher sugars.
- USDA Technical Bulletin 1261 (White et al.) sugar ranges: fructose 27.3-44.3 g, glucose 22.0-40.8 g per 100 g — via FoodStruct honey profile: https://foodstruct.com/food/honey
- icecreamcalc.com changelog, version 0.23 of 13/11/2020: 'Updated Honey in the database ... The new values are PAC=140, POD=92 and Water=17%', replacing the 130/190 pair recorded in version 0.16, an independent redoing of the same composition calculation: https://icecreamcalc.com/history/
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': the freezing point depression factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, which puts fructose and glucose at 190 and maltose at 100 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html