Caffe, te e aromi
Miele di fiori d'arancio
Il miele di fiori d'arancio è un miele monoflorale chiaro e profumato di agrumi, prodotto dalla fioritura di Citrus spp. Nel gelato agisce come dolcificante a base di zucchero invertito ad altissimo potere anticongelante, che aggiunge aroma floreale, morbidezza e corpo.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 82.5% |
| Acqua | 17.5% |
| Zuccheri | 80% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.3% |
| POD (potere dolcificante) | 107 |
| PAC (potere anticongelante) | 157 |
Uso tipico: 3-8% del composto totale (come sostituzione parziale del saccarosio)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il miele è essenzialmente zucchero invertito: quote quasi uguali di fruttosio e glucosio gli conferiscono un potere anticongelante molto alto (PAC intorno a 157, contro 100 del saccarosio) e un potere dolcificante moderatamente elevato (POD intorno a 107). Sostituire parte del saccarosio con miele di fiori d'arancio abbassa quindi la temperatura di servizio e dà una texture più morbida, più porzionabile e più masticabile, aggiungendo il suo caratteristico aroma floreale e agrumato. Poiché il suo PAC è alto, usalo solo come sostituzione parziale degli zuccheri e riduci gli altri zuccheri ad alto PAC (destrosio, zucchero invertito) per evitare che il composto risulti troppo morbido. Il suo gusto è deciso, quindi dosalo assaggiando.
Origine e contesto
Il miele di fiori d'arancio si produce dove le api bottinano gli agrumeti, storicamente nel Mediterraneo (Spagna, Italia) e in Florida. La normativa europea sul miele concede ai mieli di agrumi una deroga al limite generale di saccarosio, ammettendone fino a circa il 10%, perché il nettare di Citrus è naturalmente più ricco di saccarosio rispetto alla maggior parte delle fonti floreali (Serrano et al., Food Chemistry).
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients (USDA FoodData Central, Honey)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814604000780 (Serrano et al., Chemical and physical parameters of Andalusian honey: classification of Citrus and Eucalyptus honeys, Food Chemistry)
- https://www.researchgate.net/publication/51485289 (Volatile fraction composition and physicochemical parameters for differentiation of lemon and orange blossom honey)