Caffe, te e aromi
Miele di fiori d'arancio
Il miele di fiori d'arancio è un miele monoflorale chiaro e profumato di agrumi, prodotto dalla fioritura di Citrus spp. Nel gelato agisce come dolcificante a base di zucchero invertito ad altissimo potere anticongelante, che aggiunge aroma floreale, morbidezza e corpo.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 82.5% |
| Acqua | 17.5% |
| Zuccheri | 80% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.3% |
| POD (potere dolcificante) | 93 |
| PAC (potere anticongelante) | 144 |
Uso tipico: 3-8% del composto totale (come sostituzione parziale del saccarosio)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il miele è essenzialmente zucchero invertito: quote quasi uguali di fruttosio e glucosio gli conferiscono un potere anticongelante alto (PAC intorno a 144, contro 100 del saccarosio) e un potere dolcificante appena sotto lo zucchero da tavola (POD intorno a 93). Sostituire parte del saccarosio con miele di fiori d'arancio abbassa quindi la temperatura di servizio e dà una texture più morbida, più porzionabile e più masticabile, aggiungendo il suo caratteristico aroma floreale e agrumato. Poiché il suo PAC è alto, usalo solo come sostituzione parziale degli zuccheri e riduci gli altri zuccheri ad alto PAC (destrosio, zucchero invertito) per evitare che il composto risulti troppo morbido. I suoi numeri sono in sostanza quelli di qualunque altro miele di fiori di questa libreria, tutti fra PAC 139 e 144, quindi sceglilo per l'aroma agrumato e non per un bilanciamento diverso. Il suo gusto è deciso, quindi dosalo assaggiando.
Origine e contesto
Il miele di fiori d'arancio si produce dove le api bottinano gli agrumeti, storicamente nel Mediterraneo (Spagna, Italia) e in Florida. La normativa europea sul miele concede ai mieli di agrumi una deroga al limite generale di saccarosio, ammettendone fino a circa il 10%, perché il nettare di Citrus è naturalmente più ricco di saccarosio rispetto alla maggior parte delle fonti floreali (Serrano et al., Food Chemistry).
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients (USDA FoodData Central, Honey)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814604000780 (Serrano et al., Chemical and physical parameters of Andalusian honey: classification of Citrus and Eucalyptus honeys, Food Chemistry)
- https://www.researchgate.net/publication/51485289 (Volatile fraction composition and physicochemical parameters for differentiation of lemon and orange blossom honey)
- Persano Oddo L. and Piro R., 'Main European unifloral honeys: descriptive sheets', Apidologie 35 (Suppl. 1) 2004, International Honey Commission sheet for Citrus, 299 samples: water 16.6, fructose 38.7, glucose 31.4, sucrose 1.2 g per 100 g, fructose/glucose ratio 1.24: https://www.ihc-platform.net/descriptivesheets.pdf
- USDA, 'Beekeeping in the United States', Agriculture Handbook 335, table 2, 'Orange, Florida' (13 samples) and 'Orange, California' (4 samples), with maltose and higher sugars measured, the independent check on the IHC sheet: https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': the freezing point depression factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, which puts fructose and glucose at 190 and maltose at 100 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html