Grassi e oli
Margarina
La margarina è un'emulsione acqua in olio di grassi vegetali (o misti) raffinati, con circa l'80-82% di grasso e all'incirca il 16-17% di acqua. Nel gelato agisce quasi soltanto come fonte di grasso, apportando ricchezza e corpo senza aggiungere zuccheri, solidi del latte o potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 83% |
| Acqua | 17% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 82% |
| MSNF | 1% |
| Proteine | 0.5% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: Raramente usata nel gelato di qualità; quando serve come fonte di grasso economica, tipicamente 0-6% della miscela.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La margarina si usa solo come apporto di grasso a basso costo, più spesso nei dessert gelati industriali o economici che nel gelato artigianale, dove per il gusto si preferiscono burro, panna e grasso del latte. Non portando praticamente zuccheri, non aggiunge potere dolcificante (POD) né potere anticongelante (PAC), quindi alza solidi totali e grasso senza ammorbidire la porzionatura e senza incidere sull'abbassamento del punto di congelamento. Il suo ~16-17% di acqua va conteggiato nel bilancio idrico. Dal punto di vista nutrizionale il suo grasso si comporta come gli altri per corpo e cremosità, ma il profilo di fusione e le note estranee lo rendono inferiore al grasso del latte per consistenza e pulizia gustativa.
Origine e contesto
La margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese Hippolyte Mege-Mouries, che la mise a punto come sostituto economico del burro rispondendo a un premio istituito dall'imperatore Napoleone III per un grasso a lunga conservazione destinato alle forze armate e alle classi popolari. Nata dal sego bovino e dal latte scremato, si è poi trasformata nelle attuali emulsioni di oli vegetali con la diffusione dell'idrogenazione degli oli all'inizio del Novecento.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173585/nutrients (USDA FoodData Central, Margarine, regular, 80% fat, composite, stick, unsalted: water ~16.8%, fat 82.3%, protein ~0.2%, carbohydrate ~0.7%)
- https://www.nutritionvalue.org/Margarine,_without_salt,_tub,_composite,_80%_fat,_regular_nutritional_value.html (USDA-sourced, Margarine without salt tub composite 80% fat regular: water 16.1%, fat 82.3%, protein 0.9%, carbohydrate 0.6%)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine (definition: water-in-oil emulsion, >=80% fat, milk fat <=3%; history of 1869 invention by Hippolyte Mege-Mouries)