Zuccheri e Dolcificanti
Maltitolo
Il maltitolo e un polialcol (poliolo) disaccaride dolce circa l'85-90% come il saccarosio. Nel gelato agisce come dolcificante di massa senza zucchero che imita la struttura e il comportamento in congelamento del saccarosio, il che lo rende un pilastro delle formule senza zuccheri aggiunti.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 100% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 85 |
| PAC (potere anticongelante) | 99 |
Uso tipico: Circa 8-16% della miscela quando e il dolcificante senza zucchero principale; mantieni moderati i polioli combinati (circa il 5% del peso totale e un tetto comune) per limitare la soglia lassativa.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiche il suo peso molecolare (344,3 g/mol) e quasi identico a quello del saccarosio (342,3), il maltitolo abbassa il punto di congelamento di quasi lo stesso valore per grammo (PAC circa 99), quindi puo sostituire il saccarosio grammo per grammo senza indurire o ammorbidire la pallina. La sua minore dolcezza (POD circa 85) significa un piccolo scarto di dolcezza che di solito si colma con un dolcificante ad alta intensita. Fornisce anche corpo e sensazione in bocca che i dolcificanti intensi da soli non possono dare. Usalo come dolcificante principale nel gelato senza zuccheri aggiunti, ma limita i polioli totali per evitare un effetto lassativo e un retrogusto rinfrescante.
Origine e contesto
Il maltitolo si produce industrialmente per idrogenazione catalitica del maltosio ottenuto dall'amido, commercializzato per la prima volta come parte della tecnologia degli idrolizzati di amido idrogenati sviluppata a meta del XX secolo. Nella normativa alimentare dell'UE e autorizzato come dolcificante e agente di massa E965(i) (maltitolo) / E965(ii) (sciroppo di maltitolo).
Domande frequenti
Fonti
- https://foodadditives.net/sugar-alcohols/maltitol/
- https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB8726683.htm
- https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Maltitol.pdf
- https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php