Stabilizzanti e fibre
Lecitina di soia
La lecitina di soia è un emulsionante ricavato dalla soia, composto quasi interamente da fosfolipidi e da olio di soia residuo. Nel gelato destabilizza il grasso e stabilizza l'interfaccia acqua/grasso, favorendo un corpo più liscio, più asciutto e meglio emulsionato, senza apportare dolcezza né incidere sul punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 99% |
| Acqua | 1% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 97% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0,1%-0,5% della miscela totale (spesso 0,2%-0,5% quando sostituisce il tuorlo d'uovo; ~0,06%-0,1% per la sola emulsione funzionale insieme ad altri emulsionanti)
Bilancia il lecitina di soia in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La lecitina di soia agisce da emulsionante: i suoi fosfolipidi si dispongono all'interfaccia grasso-acqua, spiazzano le proteine del latte dalla superficie dei globuli di grasso e favoriscono una coalescenza parziale e controllata del grasso durante la mantecazione. Ne risulta un'emulsione più asciutta, più liscia e più stabile, con celle d'aria più fini e una fusione migliore, e può sostituire in parte o del tutto il tuorlo d'uovo nelle ricette senza uova. Ai dosaggi usuali non apporta praticamente solidi al bilanciamento e ha POD e PAC pari a zero, quindi non modifica né la dolcezza né il punto di congelamento: zuccheri e stabilizzanti vanno regolati a parte. Un sovradosaggio può dare un sentore ceroso o sgradevole e una destabilizzazione eccessiva del grasso.
Origine e contesto
Il nome lecitina deriva dal greco 'lekithos' (tuorlo d'uovo): il chimico francese Theodore Gobley la isolò e la battezzò per la prima volta a partire dal tuorlo nel 1846. La lecitina di soia commerciale nasce tra gli anni Venti e Trenta in Germania come sottoprodotto recuperato dalla fase di degommaggio dell'olio di soia grezzo in raffinazione, che resta ancora oggi la principale fonte industriale.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171426/nutrients (USDA FoodData Central - Oil, soybean lecithin: 100 g fat, 0 g protein, 0 g carbohydrate, 0 g water per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171426/wt1 (mirror of USDA FDC 171426)
- https://link.springer.com/article/10.1007/BF02659652 (JAOCS, 'Composition of soybean lecithin' - phospholipid/oil breakdown)
- https://lecipro.com/2021/10/27/composition-of-soybean-lecithin/ (Manufacturer spec: ~35% soybean oil + ~65% phospholipids, moisture <=1.5%, <5% non-lipid)
- https://under-belly.org/ice-cream-emulsifiers/ (support source - lecithin emulsifier function and dosage in ice cream/gelato)