Zuccheri e Dolcificanti
Lattosio
Il lattosio è lo zucchero disaccaride naturale del latte (glucosio + galattosio), venduto come una fine polvere bianca anidra che è per circa il 100% solidi zuccherini. Nel gelato è un dolcificante debole ma un abbassatore del punto di congelamento a piena potenza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 100% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 16 |
| PAC (potere anticongelante) | 100 |
Uso tipico: 0.5-2% del composto totale quando aggiunto come polvere pura; raramente usato da solo, poiché la maggior parte del lattosio nel gelato è apportata dal latte e dal latte scremato in polvere.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il lattosio fornisce solo circa il 16% della dolcezza del saccarosio (POD 16) eppure, essendo un disaccaride con la stessa massa molare del saccarosio, ha un potere anticongelante identico (PAC 100). Questo permette di aggiungere corpo, solidi totali e controllo del punto di congelamento senza rendere il composto sensibilmente più dolce, utile quando una ricetta è già al suo limite di dolcezza ma richiede più solidi o una porzionatura più morbida. Il suo principale limite è la bassa solubilità: il lattosio cristallizza facilmente, quindi un eccesso nel composto (che sia aggiunto direttamente o apportato da un alto contenuto di MSNF, i solidi del latte non grassi) produce una struttura granulosa e 'sabbiosa'. Mantieni il lattosio totale, proveniente da tutte le fonti casearie, all'incirca al di sotto del 9-10% della fase acquosa.
Origine e contesto
Il lattosio fu isolato per la prima volta dal siero di latte dal medico italiano Fabrizio Bartoletti nel 1633 e battezzato 'lattosio' dal chimico francese Jean-Baptiste Dumas nel 1843. Oggi si produce industrialmente cristallizzandolo dal permeato di siero, un sottoprodotto della produzione di formaggio, il che ne fa un dolcificante di origine casearia abbondante.
Domande frequenti
Fonti
- Nickerson, T.A. & Moore, E.E. (1983). Effects on Freezing Point of Carbohydrates Commonly Used in Frozen Desserts. Journal of Dairy Science: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(83)82112-2/pdf — reports lactose freezing-point-depression factor 1.00 relative to sucrose (i.e., PAC 100).
- Ice Ice Daddy — Sugar expert / sugars for sorbets and ice creams: https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php — states lactose 'has a POD of 16 and a PAC of 100'.
- Under-belly.org — Sugars in Ice Cream: https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/ — technical reference on sugar POD/PAC and lactose's low sweetness / sandiness risk.
- Ecco un poco — Sugars in gelato: https://www.eccounpoco.com/blog/sugars-in-gelato — notes excess lactose causes a 'sandy' gelato defect.
- Lumen Learning / SUNY Organic & Biochemistry — Disaccharides: https://courses.lumenlearning.com/suny-orgbiochemistry/chapter/disaccharides/ — lactose relative sweetness ~16% of sucrose and MW 342 g/mol.