Latticini e Uova
Latte Scremato in Polvere
Il latte scremato in polvere (latte magro essiccato) è latte vaccino scremato essiccato a spruzzo, circa il 96% di solidi totali di cui circa metà è lattosio, più ~35% di proteine del latte e ~8% di minerali. Nel gelato è la leva principale per i solidi del latte non grassi (MSNF), poiché aggiunge corpo, masticabilità e cremosità senza grasso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96% |
| Acqua | 4% |
| Zuccheri | 52% |
| Grassi | 1% |
| MSNF | 43% |
| Proteine | 35% |
| POD (potere dolcificante) | 16 |
| PAC (potere anticongelante) | 100 |
Uso tipico: Circa 3-12% del composto totale (comunemente 3-6% di latte scremato in polvere aggiunto), dosato per portare i solidi del latte non grassi all'incirca al 9-11% del composto.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte scremato in polvere si usa per portare gli MSNF verso l'ideale ~9-11% del composto totale, il che lega l'acqua libera, migliora corpo e porzionabilità e limita i grandi cristalli di ghiaccio. I suoi solidi sono per il ~54% lattosio, quindi aggiunge un potere anticongelante significativo (PAC 100, come il saccarosio per grammo) pur contribuendo con quasi nessuna dolcezza (POD solo 16). Poiché il lattosio ha bassa solubilità, mantieni gli MSNF totali sotto il ~11-12% del composto per evitare un difetto sabbioso e granuloso dovuto alla cristallizzazione del lattosio. Non contiene grasso, quindi è lo strumento ideale quando servono più solidi e più struttura senza aumentare il contenuto di grassi.
Origine e contesto
I latti in polvere sono diventati una materia prima globale dopo il perfezionamento dell'essiccazione a spruzzo all'inizio del XX secolo. Il latte scremato in polvere è oggi standardizzato a livello internazionale: il Codex Standard for Milk Powders (CODEX STAN 207-1999) definisce il latte scremato in polvere con un contenuto minimo di proteine del latte del 34% nei solidi del latte non grassi, distinguendolo dal generico latte magro essiccato che non prevede alcuna specifica minima di proteine.