Latticini e Uova
Latte Parzialmente Scremato
Il latte parzialmente scremato è latte vaccino a cui è stata rimossa parte del grasso, lasciando circa l'1.5-1.8% di grasso e all'incirca il 10.5% di solidi totali. Nel gelato è la base liquida principale, apportando acqua, proteine del latte, lattosio e una dose moderata di grasso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 10.5% |
| Acqua | 89.5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 1.6% |
| MSNF | 8.9% |
| Proteine | 3.5% |
| POD (potere dolcificante) | 0.7 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.7 |
Uso tipico: Comunemente il 50-65% di una base bianca da gelato (il liquido principale), meno quando si aumentano panna, latte in polvere o tuorlo d'uovo.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte parzialmente scremato è il principale veicolo di acqua e solidi del latte non grassi (MSNF) nella maggior parte delle basi bianche da gelato, apportando lattosio, caseina e proteine del siero che costruiscono corpo e migliorano la stabilità dell'emulsione. Il suo grasso (circa l'1.6%) è molto inferiore a quello della panna, quindi diluisce la ricchezza e ti permette di regolare il grasso con panna, burro o uovo. Il suo potere anticongelante è modesto: il lattosio (coefficiente PAC 100, POD 16 su base secca) dà all'incirca PAC 4.7 e POD 0.7 per 100 g, quindi il latte ammorbidisce a malapena la miscela e la dolcifica a malapena. Usalo come base di volume, poi bilancia zuccheri e grasso separatamente.
Origine e contesto
La standardizzazione industriale del grasso del latte divenne prassi comune dopo che Gustaf de Laval brevettò la scrematrice centrifuga continua nel 1878, che permise ai caseifici di rimuovere la panna con precisione. Il termine britannico «semi-skimmed» indica un latte standardizzato all'1.5-1.8% di grasso, codificato nei moderni standard di commercializzazione del latte UE/Regno Unito; The Composition of Foods di McCance & Widdowson lo riporta a circa 1.8 g di grasso, 3.6 g di proteine e 4.8 g di zuccheri per 100 ml.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_12945.html (semi-skimmed milk, data sourced from USDA National Nutrient Database / FoodData Central)
- https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/milk/ (Dairy UK, values from McCance & Widdowson's The Composition of Foods, 7th summary edition)
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central, milk reduced-fat/2% reference entries)