Latti vegetali
Latte di Cocco (Sococo)
Il Latte di Cocco (Sococo) è il liquido intero in lattina spremuto dall'endosperma di cocco maturo grattugiato e diluito con acqua. Nel gelato è una base vegetale di grasso e acqua per formule al cocco e vegane, con all'incirca il 20% di grasso e quasi nessuno zucchero.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 23.5% |
| Acqua | 76.5% |
| Zuccheri | 2% |
| Grassi | 20% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1.3% |
| POD (potere dolcificante) | 2 |
| PAC (potere anticongelante) | 2 |
Uso tipico: 15-35% del composto (fino al ~45% come unica base liquida in un gelato al cocco totalmente vegano).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il latte di cocco funziona come base di grasso e liquido per gelati senza latticini e al cocco. Il suo ~20% di grasso (per lo più trigliceridi saturi laurici e a catena media) costruisce corpo, ricchezza e una presa compatta, mentre il suo ~76% di acqua entra direttamente nel bilancio idrico del composto. Poiché porta con sé solo circa 2 g di zucchero per 100 g, il suo contributo a PAC e POD è trascurabile (circa 2 ciascuno su base saccarosio-equivalente), quindi devi aggiungere destrosio, saccarosio e zucchero invertito a parte per raggiungere i tuoi obiettivi di punto di congelamento e dolcezza. Le proteine sono poche (~1.3%), il che dà meno emulsione e meno montata del latte vaccino, quindi abbinalo a una miscela di emulsionanti e stabilizzanti. Non esagerare con il grasso: il grasso del cocco è molto saturo e può risultare untuoso o rapprendersi troppo.
Origine e contesto
Il latte di cocco è un ingrediente tradizionale nella cucina del Sud-est asiatico, dei Caraibi e della costa brasiliana, ottenuto grattugiando l'endosperma bianco del cocco maturo e spremendone il liquido. È cosa diversa dall'acqua di cocco, più leggera. Sococo, una delle maggiori aziende brasiliane di lavorazione del cocco, vende un 'Leite de Coco Tradicional' in lattina standardizzato, la cui etichetta dichiara 20 g di grasso per 100 g, in linea con la classificazione USDA del latte di cocco in lattina come prodotto con circa il 21% di grasso e il ~70% di acqua.
Domande frequenti
Fonti
- https://br.openfoodfacts.org/produto/7896004400082/leite-de-coco-sococo (Sococo Leite de Coco product label, barcode 7896004400082: fat 20 g, saturated 18 g, carbohydrate 2 g, sugars 2 g, protein 1.33 g, salt 0.15 g per 100g)
- https://www.sococo.com.br/en/produto/leite-de-coco-tradicional/ (manufacturer product page; serving data 15 g = 3.0 g fat = 20% fat, 2.7 g saturated)
- https://fdc.nal.usda.gov/ USDA FoodData Central, 'Nuts, coconut milk, canned (liquid expressed from grated meat and water)', FDC 170173: fat ~21.3 g, carbohydrate ~2.8 g, sugars ~3.3 g, protein ~2.0 g, water ~68-73 g per 100g
- https://tabnut.dis.epm.br/alimento/12117/leite-de-coco-cru (TBCA/USDA-derived: leite de coco, fat 23.8 g, carbohydrate 5.5 g, sugars 3.3 g, protein 2.3 g, water 67.6 g per 100g — fresh/raw reference)
- https://www.tabelanutricional.com.br/leite-de-coco-tradicional-sococo (Sococo Tradicional nutrition summary)