Latticini e uova
Latte condensato (denso)
Il latte condensato zuccherato denso è latte intero concentrato con saccarosio aggiunto fino a circa il 74% di solidi. Nel gelato è una fonte concentrata di zucchero, solidi del latte non grassi e sapore lattiero, apportando dolcezza, corpo e una nota lattiera tendente al caramello in un unico ingrediente.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 74% |
| Acqua | 26% |
| Zuccheri | 45% |
| Grassi | 8% |
| MSNF | 21% |
| Proteine | 7.9% |
| POD (potere dolcificante) | 47 |
| PAC (potere anticongelante) | 56 |
Uso tipico: 5-15% della miscela (più alto solo in ricette intenzionalmente dolci, in stile dulce de leche).
Bilancia il latte condensato (denso) in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usalo per aggiungere contemporaneamente zucchero, MSNF e un ricco sapore lattiero, soprattutto nei gelati in stile dulce de leche, doce de leite e 'brigadeiro'. Il suo carico di zucchero combinato dà un PAC vicino a 56 (base saccarosio=100), quindi abbassa il punto di congelamento e ammorbidisce la miscela; sottrai sempre i suoi ~45 g di saccarosio aggiunto e ~11 g di lattosio dagli altri zuccheri quando bilanci. Apporta all'incirca il 21% di MSNF, quindi tieni d'occhio il tetto dell'MSNF totale (circa il 10-11% della miscela) per evitare la sabbiosità da lattosio. Il POD è moderato (~47), quindi dolcifica meno per grammo di zucchero rispetto al saccarosio puro, perché parte del suo zucchero è lattosio.
Origine e contesto
Il latte condensato zuccherato fu brevettato da Gail Borden Jr., che ottenne il brevetto U.S. n. 15.553 nel 1856 per un processo di concentrazione del latte sottovuoto. L'aggiunta di zucchero rese il prodotto stabile senza refrigerazione, e divenne una razione fondamentale durante la Guerra civile americana. In Brasile si è evoluto nel 'leite condensado', uno stile più denso e più dolce che è alla base di molti dolci classici e basi di gelato.
Domande frequenti
Fonti
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171275/wt1 (USDA FoodData Central SR mirror — Milk, canned, condensed, sweetened: water 27.16 g, fat 8.70 g, protein 7.91 g, total sugars 54.40 g, ash 1.83 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Sweetened_condensed_milk%2C_sweetened_by_BEST_CHOICE_672668_nutritional_value.html (USDA-referenced product label: fat ~7.7 g, protein ~7.7 g, total sugars ~54 g per 100 g)
- https://www.tabelatacoonline.com.br/tabela-nutricional/taco/leite-condensado (TACO/Brazilian food composition table — leite condensado: carbohydrates ~57 g, protein ~7.7 g, fat ~6.7-8 g per 100 g, supporting the denser Brazilian variant)
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' (7th ed.) — MSNF definition (lactose + milk protein + minerals) and lactose:protein ratio of milk solids used to split total sugars into added sucrose vs lactose