Question 1

Il kefir si bilancia come lo yogurt nel gelato?

Accepted Answer

In linea di massima sì: entrambi sono latte fermentato e apportano acqua, solidi del latte non grassi, grasso e acidità lattica. Il kefir è più fluido e più completamente fermentato dello yogurt colato, e di solito più magro, quindi si comporta come un latte acidulo. Trattalo come latte più acidità, non come uno zucchero o uno stabilizzante.

Question 2

Quanto abbassa il punto di congelamento il kefir (PAC)?

Accepted Answer

In modo modesto. Il kefir naturale apporta circa 4-5 di PAC per 100 g, quasi interamente dal lattosio residuo, come il latte. La fermentazione idrolizza una parte del lattosio in glucosio e galattosio, il che alza leggermente il PAC. È molto più debole di destrosio, zucchero invertito o alcol nell'ammorbidire la pallina.

Question 3

Il kefir aggiunge dolcezza al gelato?

Accepted Answer

Molto poca. Il suo zucchero residuo è per lo più lattosio, il cui potere dolcificante (POD ~16) è circa un sesto di quello del saccarosio, e il kefir naturale non contiene zuccheri aggiunti. Servono comunque saccarosio e destrosio per dolcezza e texture. I kefir aromatizzati o zuccherati contengono zucchero aggiunto e vanno bilanciati diversamente.

Question 4

Posso sostituire tutto il latte con il kefir?

Accepted Answer

Puoi, ma tieni d'occhio due cose. I suoi solidi del latte non grassi aggiungono lattosio, quindi una sostituzione totale può spingere l'MSNG complessivo verso la soglia di sabbiosità. Inoltre il kefir di latte intero ha solo ~3,3% di grasso (quello magro ~1%), per cui di norma serve comunque la panna per centrare l'obiettivo di grasso. Un'acidità elevata può inoltre incidere su corpo e sensazione al palato.

Question 5

Kefir intero o magro per il gelato?

Accepted Answer

Dipende dal tuo obiettivo di grasso. Il kefir di latte intero (~3,3% di grasso) si comporta come il latte intero; quello magro (~1% di grasso) si comporta come il latte magro, con proporzionalmente più MSNG. Entrambi danno la stessa acidità, quindi scegli in base alla quantità di panna che stai già usando e alla ricchezza che desideri.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	12%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	88%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	0%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	3.3%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	8.7%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	3.4%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	0.7	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	4.6	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Kefir

Parametri di bilanciamento

Bilancia il kefir in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti