Zuccheri e Dolcificanti
Inulina Nativa di Cicoria
L'inulina nativa di cicoria è una polvere di fruttani prebiotici purificata (una fibra, non un vero zucchero) usata nel gelato come sostituto dei grassi e agente di corpo. Aggiunge solidi dalla fusione morbida e cremosità con solo il 10% circa della dolcezza del saccarosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 8% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 10 |
| PAC (potere anticongelante) | 28 |
Uso tipico: In genere 2-5% della miscela totale (comunemente 3-5% per sostituire i grassi o per costruire solidi e corpo).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'inulina nativa è un fruttano a catena lunga (grado di polimerizzazione medio ~10-12), quindi per grammo abbassa il punto di congelamento molto meno dei mono e disaccaridi: alza i solidi totali e il corpo senza caricare troppo il PAC, ed è proprio per questo che è apprezzata come solido di riempimento a bassa dolcezza. Il suo ruolo principale è sostituire grassi e/o zuccheri: la letteratura riporta che circa il 5% di inulina nativa permette di dimezzare i grassi mantenendo una sensazione in bocca cremosa e grassa, e aiuta a stabilizzare cristalli di ghiaccio piccoli per una texture più liscia. Poiché porta con sé solo il 10% circa della dolcezza del saccarosio (POD ~10), puoi aggiungere solidi e struttura senza dolcificare troppo. Gli zuccheri liberi residui (~8%) e il polimero insieme danno un effetto anticongelante complessivo modesto (PAC ~28-30), quindi la miscela congelata si ammorbidisce solo lievemente. Usala quando devi alzare i solidi della miscela, imitare i grassi in gelati magri o vegani, o ridurre lo zucchero mantenendo il corpo.
Origine e contesto
L'inulina fu isolata per la prima volta nel 1804 dallo scienziato tedesco Valentin Rose, che la estrasse con acqua bollente dalle radici di Inula helenium, la pianta che diede il nome al composto. Oggi l'inulina industriale si ottiene per estrazione con acqua calda e purificazione dalla radice di cicoria (Cichorium intybus), fonte 100% vegetale e il più ricco serbatoio commerciale del polimero.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.icecreamscience.com/blog/why-is-inulin-used-in-ice-cream
- https://en.wikipedia.org/wiki/Inulin
- https://www.beneo.com/human-nutrition/human-nutrition-products/functional-fibres/inulin
- https://www.recipal.com/ingredients/181620-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-micro-ingredients-organic-chicory-root-inulin
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316623021053