Question 1

L'inulina HP rende il gelato più dolce?

Accepted Answer

No. Il grado HP a catena lunga non ha praticamente potere dolcificante (POD ~0), a differenza dell'inulina nativa (circa il 10% del saccarosio) o dell'oligofruttosio (30-50%). Apporta solidi e corpo senza dolcezza, così mantieni pieno controllo sulla miscela di zuccheri e sul POD totale della ricetta.

Question 2

Come influisce l'inulina HP sul punto di congelamento (PAC)?

Accepted Answer

Pochissimo. Le sue grandi molecole polimeriche (grado di polimerizzazione medio >= 23) apportano poche particelle per grammo, quindi l'abbassamento del punto di congelamento è basso, ben inferiore a quello dell'inulina nativa o dell'oligofruttosio. Aggiunge solidi e consistenza senza ammorbidire troppo, ed è per questo che l'HP si usa per costruire corpo più che per regolare la spatolabilità.

Question 3

L'inulina HP è uno zucchero o una fibra?

Accepted Answer

Chimicamente è un fruttano (catene di unità di fruttosio), ma è non digeribile ed è classificata come fibra alimentare, non come zucchero. Gli zuccheri liberi arrivano al massimo allo 0,5% sulla sostanza secca. Nel bilanciamento conta come solidi con dolcezza pressoché nulla e potere anticongelante minimo.

Question 4

Perché scegliere l'inulina HP invece della maltodestrina?

Accepted Answer

Entrambe sono solidi di riempimento a bassa dolcezza, ma l'inulina HP è una fibra alimentare prebiotica con un effetto sostitutivo dei grassi più marcato, che dà gelati magri più cremosi, e in etichetta si dichiara come fibra. La maltodestrina apporta un abbassamento del punto di congelamento leggermente maggiore a parità di dose.

Question 5

Quanta inulina HP usare?

Accepted Answer

Di norma il 2-5% della miscela, con il 4-5% circa comune nelle ricette magre o a zuccheri ridotti per restituire cremosità e corpo. Dosi più alte aumentano la viscosità e possono dare una texture secca o gommosa, e quantità elevate per porzione possono ridurre la tolleranza digestiva.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	95%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	5%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	0.5%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	0%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	0%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	0	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	8	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Inulina HP

Parametri di bilanciamento

Bilancia il inulina hp in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti